Drzewo oliwne, którego nazwa botaniczna brzmi “Olea Europea”, jest niezwykle długowieczną rośliną – niektóre odmiany żyją nawet kilkaset lat. Posiada wiele uzależnionych od położenia geograficznego odmian tzw. „cultivar”, różniących się od siebie wielkością, rozmiarem liści, owoców, etc.
Smak
Smak oliwy zależy od gatunku oliwek oraz momentu, w którym zostały zerwane. Profesjonalni kiperzy potrafią w czasie degustacji oliwy precyzyjnie zdefiniować jej smak i zapach używając oficjalnych określeń, nawiązujących do konkretnych aromatów, np.: migdałowy, kwiatowy, owocowy.
Foto: istockphoto.com
Tak jak w dobrym nektarze owocowym powinno czuć się świeże owoce, z których został zrobiony, tak dobra oliwa powinna mieć świeży zapach i smak oliwek.
Wbrew częstym opiniom ostry, drapiący w gardło a nawet gorzki smak oliwy nie jest wadą. Wręcz przeciwnie, intensywnym smakiem charakteryzują się oliwy najwyższej jakości tłoczone z oliwek zerwanych, zanim stały się w pełni dojrzałe i natychmiast przetworzonych. Dzięki temu zachowują one najcenniejsze substancje zdrowotne, takie jak polifenole i witamina E, które pełniąc rolę antyutleniaczy przeciwdziałają starzeniu się komórek i tworzeniu chorób nowotworowych. Należy pamiętać, że oliwa z oliwek – inaczej niż wino – nie nabiera wartości i smaku z wiekiem. Oliwę należy spożywać świeżą, ponieważ z czasem traci swoje cenne właściwości zdrowotne i smakowe.
Aby znaleźć smak, który najbardziej nam odpowiada, najlepiej przetestować kilka rodzajów oliw, pamiętając jednak, że tylko oliwa extra vergine (z pierwszego tłoczenia) posiada istotne walory smakowe. Oliwy poddane rafinacji tracą smak i zapach oraz większość substancji zdrowotnych, m.in. antyutleniacze.
Tym, którzy pragną dowiedzieć się więcej o walorach smakowych polecamy alfabet smaków i zapachów, zawierający definicje najważniejszych zalet i wad smakowych oliwy z oliwek.
Oliwa, w której można wyczuć nieprzyjemny stęchły zapach lub zjełczały tłuszcz uległa utlenieniu i nie nadaje się do spożycia.
Kolor
Kolor oliwy z oliwek extra vergine (z pierwszego tłoczenia) charakteryzuje się wyraźnym zielonym lub żółtym odcieniem. Bardziej zielona lub żółta barwa oliwy nie jest w żaden sposób związana z jakością produktu. Barwa oliwy zależy od odmiany owoców, sposobu tłoczenia oraz stopnia dojrzałości oliwek. Profesjonalni kiperzy oliwy z oliwek, aby nie kierować się kolorem, lecz tylko zapachem i smakiem, podczas testowania różnych gatunków oliwy używają ciemnych, nieprzezroczystych naczyń.
Przy zakupie oliwy z oliwek nie należy kierować się kolorem, ale przede wszystkim walorami smakowymi i zapachem. Wyjątkiem jest pomarańczowa lub nawet lekko czerwona barwa oliwy, która oznacza, że produkt uległ procesowi utleniania się. Oliwa, jak każdy tłuszcz, jełczeje pod wpływem podwyższonej temperatury oraz światła, co powoduje wytworzenie się związków rakotwórczych i jej całkowitą niezdatność do spożycia. Przechowywanie oliwy w ciemnym i chłodnym miejscu zapobiega procesowi utleniania.
Zapach
Zapach jest jednym z głównych czynników (obok smaku) decydującym o jakości oliwy. Profesjonalni kiperzy są w stanie dokładnie określić zapach przy użyciu oficjalnych definicji, takich jak: owocowy, zielony pomidor, kwiatowy czy aromat świeżej trawy.
Podobnie jak w przypadku smaku, na zapach oliwy wpływa szereg czynników: odmiana oliwek, z których została wytłoczona oliwa, stopień ich dojrzałości w chwili tłoczenia, klimat w jakim dojrzewały. Oliwa powinna mieć świeży, przyjemny zapach. Intensywność zapachu nie jest związana z jakością oliwy.
Nieprzyjemny zapach stęchlizny, octowy lub skwaśniały oznacza, że oliwa uległa zepsuciu lub jest złej jakości.
Kwasowość
Kwasowość, wbrew obiegowej opinii, nie jest związana ze smakiem, lecz oznacza procentową ilość kwasu oleinowego w oliwie. Aby oliwa mogła być sklasyfikowana jako extra vergine (z pierwszego tłoczenia) jej kwasowość nie może przekroczyć 0,8% (oficjalny limit Unii Europejskiej). W rzeczywistości kwasowość odzwierciedla jakość oliwek, z których pochodzi oliwa: im niższa, tym zdrowsze były oliwki. Pamiętajmy jednak, że sama kwasowość nie wystarcza do określenia jakości oliwy. Równie ważne są cechy smakowe i zapachowe.
Najnowsze komentarze