Morze, jeziora, rzeki, góry, doliny – region Wenecji Euganejskiej (Veneto) ma wszystko, aby zadowolić każdego miłośnika przyrody.
Jeśli dodać do tego bogatą historię regionu, na którą szczególny wpływ miały czasy świetności Republiki Weneckiej oraz tak wspaniałe miasta jak mekka zakochanych – Wenecja, Werona, Treviso czy Padwa – nic dziwnego, że to właśnie na Veneto przypada jedna piąta ruchu turystycznego całych Włoch.
fot. flickr.com (Martha de Jong-Lantink)
Turyści nie znajdą w Veneto zamków ani fortec. Nie ma ich tutaj, bo zamiast warownych budowli zamożni i otwarci na kontakty handlowe Wenecjanie budowali wystawne pałace i wytworne wille, które gościły kupców przemierzających bursztynowy szlak – Arabów, Azjatów, Turków.
Położenie Veneto na szlaku handlowym w dużej mierze wpłynęło na tutejszą kuchnię, stąd też dziś w lokalnych przepisach natknąć się można na egzotyczne dla tej części świata przyprawy i dodatki: cynamon, goździki, rodzynki.
Kuchnia Veneto nie ma wiele wspólnego z takimi symbolami kulinarnymi Włoch jak pasta i pizza. Owszem, spotyka się tu dania z udziałem makaronu, jak choćby minestrone z kluskami czy Bigoli d’anatra (grube nitki z sosem z kaczki), jednak dania na bazie pasty nie są dominantą miejscowej kuchni. Jada się za to ryż i polentę podawaną w najróżniejszy sposób: na zimno, na gorąco, z grilla, z dodatkiem lokalnego salami sopressa, a nawet na słodko. W regionie uprawia się ryż, stąd jego obecność w kuchni. Najbardziej charakterystyczne danie ryżowe z Veneto, risi e bisi zaskakuje konsystencją. O ile typowo włoskie risotto przywodzi na myśl danie stosunkowo gęste, o tyle jego wenecka wersja zdecydowanie bardziej przypomina zupę. Zgodnie z lokalną sztuką kulinarną, risi e bisi przy poruszeniu talerzem powinno przelewać się między jego krawędziami. Jak sama nazwa wskazuje, składa się ono z kilku prostych składników ryżu (Arborio, Carnaroli lub Vialone Nano), zielonego groszku, bulionu oraz świeżo mielonego pieprzu i tartego parmezanu.
fot. flickr.com (Yari Simone Prete)
Na wybrzeżu Adriatyku jada się poza tym morskie ryby i sezonowe owoce morza. W głębi lądu popularna jest dziczyzna, wołowina i konina, w tym Pastizada de cavallo veronese – duszona konina w sosie pomidorowym z dodatkiem czerwonego wina. Szeroko używa się też borowików (porcini) i to zarówno świeże jak i w formie suszonej.
Symbolem kuchni Veneto jest też radicchio, sałata o gorzkawym smaku znana u nas w formie ścisłych fioletowych główek nieco przypominających czerwoną kapustę. Radicchio uprawia się tu w najróżniejszych odmianach, z których wiele wyglądem przypomina zwykłe liściaste sałaty. Lekko podduszona radicchio bywa częstym dodatkiem do dań mięsnych. Krótka obróbka termiczna powoduje, że sałata ta traci większość przyrodzonej jej goryczki. W Treviso corocznie zimą urządza się specjalny festiwal poświęcony radicchio, zaś wiosną w Veneto organizowane są festiwale szparagów. To kolejne warzywo, które sezonowo staje się symbolem regionu.
fot. flickr.com (Pete Reed)
Obraz kuchni Veneto nie byłby pełny, gdyby nie wspomnieć o sztokfiszu, solonym dorszu, którego przyrządza się tu na rozmaite sposoby. Jeden z przepisów, Baccalà Vicentina, przewiduje zapiekanie uprzednio namoczonej ryby zalanej mlekiem i przesmarowanej masą z cebuli, sardeli, czosnku, pietruszki i parmezanu.
Region słynie też z doskonałych deserów. Jednym z nich jest babka z Werony zwana Pandoro Veronese, której tradycje związane są z Bożym Narodzeniem, a która dziś stała się wypiekanym na co dzień symbolem regionalnej kuchni. Z kolei ze świętami Wielkiej Nocy kojarzy się inny charakterystyczny deser regionu, ciasteczka z Vicenzy zwane Bussolà Vicentino. Są to okrągłe ciastka z dziurką z dodatkiem marsali, grappy albo anyżówki.
Co ciekawe, oliwa wykorzystywana jest w lokalnej kuchni nader skromnie na korzyść masła. Jest tak z pewnością za sprawą specyfiki produkcji rolnej. Gaje oliwne w Veneto spotkać można jedynie w południowej części regionu, nad jeziorem Garda, gdzie sąsiadują z uprawami winorośli. Do najbardziej znanych win z regionu należy czerwona Valpolicella i musujące prosecco. W miasteczku Bassano del Grappa wytwarza się zaś grappę, mocny destylat z winnych wytłoczyn.
Baccalà Vicentina
- ½ kg sztokfisza (ewentualnie fileta z dorsza)
- ¼ kg cebuli pokrojonej w półplastry
- 12 łyżek oliwy
- mleko
- 2 posiekane fileciki z sardeli
- ząbek czosnku
- garść siekanej pietruszki
- mąka
- tarty parmezan
- sól, pieprz
Sztokfisza namoczyć w wodzie na co najmniej jeden dzień, co jakiś czas zmieniając wodę. Jeśli używamy filetów z dorsza, lekko je posilić z obu stron.
Na rozgrzanej oliwie przesmażyć cebulę, dodać sardele, pietruszkę i czosnek, dusić na małym ogniu kilka minut.
Masę pietruszkowo-sardelową rozsmarować na filecie, posypać tartym parmezanem, świeżo zmielonym pieprzem i odrobiną soli, nakryć drugim filetem, przycisnąć.
Złożone dwa filety podzielić na kilka kawałków, oprószyć mąką i włożyć do nasmarowanego masłem naczynia do zapiekania.
Pozostałą masę pietruszkowo-sardelową rozsmarować na wierzchu.
Całość zalać taką ilością mleka, aby zakryła wszystkie kawałki ryb, przyprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem.
Zapiekać, aż większość płynu odparuje i powstanie sos.
Podawać z polentą.
fot. flickr.com (Hotel Real Fini)
Najnowsze komentarze