Wciśnięta między Apulię i Kalabrię Basilicata jest jednym z najbardziej rustykalnych regionów Włoch, doskonałą propozycją dla osób poszukujących spokoju, kontaktu z naturą i wyciszenia. Nie ma tu wielkich miast, na lokalnych drogach można spotkać spacerujące krowy, a w górach pasterzy wypasających swoje stada. Rolnicy gospodarujący na górzystych obszarach uprawiają ziemię tradycyjnymi metodami.
Tradycyjny model życia widać też w małych miasteczkach i osadach. W górskim Terranova di Pollino wciąż działa stara publiczna pralnia, w której mieszkanki wioski do dziś robią ręczne pranie, a przy okazji spotykają się na plotki.
fot. flickr.com (Alastair Dunning)
Góry, mgły, niska gęstość zaludnienia i pozostałości architektury hellenistycznej czynią z Basilicaty jeden z najbardziej mistycznych i tajemniczych regionów Włoch. Największym miastem regionu, a zarazem jego stolicą, jest Potenza, najwyżej położona stolica włoskich regionów. Nie jest to jednak wielkomiejska aglomeracja, zamieszkuje ją bowiem niespełna 70 tys. mieszkańców.
Drugie co do wielkości miasto regionu, Matera, stanowi jedną z największych atrakcji architektonicznych Basilicaty. Znajduje się tu bowiem swoisty labirynt uliczek i domów wykutych w białej wapiennej skale. Jeszcze w latach 50. ubiegłego wieku wykute w wapieniu groty wykorzystywano na cele mieszkalne oraz gospodarskie, mimo że nie miały one ani instalacji elektrycznych ani nawet dostępu do bieżącej wody. W późniejszych latach wapienne groty zmodernizowano i dziś służą głównie turystom. Turyści gromadzą się jednak najchętniej w nadmorskich kurortach Basilicaty, wszak widoki majestatycznych gór okalających szerokie plaże fantastycznie zapierają dech w piersiach.
fot. flickr.com (Emma JG)
Kuchnia Basilicaty często postrzegana jest przez pryzmat kuchni jej większych sąsiadek: Apulii i Kalabrii. Nie da się ukryć, że wspólne sąsiedztwo i perypetie historyczne wyznaczyły całemu obszarowi południa wspólny kulinarny mianownik. Tak jak w Apulii, potrawy w Basilicacie są pikantne, makarony podaje się w aromatycznych sosach, a dania skrapia obficie oliwą. Różnorodność spotykanych tu papryczek peperoncino jest nawet większa niż w Apulii. Potrawy z ich dodatkiem, często niezmiernie ostre, to charakterystyczne regionalne dania pasterskie. Ostrą papryczką przyprawia się także lokalne sery oraz mięsa.
fot. flickr.com (Giuseppe Quattrone)
Kuchnia Basilicaty nie jest jednak tak silnie związana z morzem, jak w Apulii. Rdzenna ludność - Lucani – w wyniku najazdów obcych kolonizatorów, została zepchnięta w głąb lądu, w góry. Stąd w tradycyjnej kuchni Basilicaty będą przeważały produkty pasterskie: baranina i jagnięcina oraz owcze sery, co z kolei upodabnia ją do kuchni Kalabrii. Także tu powszechnie wykorzystuje się lokalną wieprzowinę uzyskiwaną z charakterystycznej rasy czarnych świń, które karmi się naturalnymi paszami na bazie kukurydzy, fasoli i żołędzi. Nic dziwnego, że mięso ze świń tej rasy słynie z doskonałej jakości.
Do najbardziej charakterystycznych dań Basilicaty należy jagnięcina duszona w ceramicznym naczyniu zwanym pignata, z dodatkiem tartej bułki, marchwi, sera i kiełbasy. Miejscowym specjałem z okolic Potenzy jest pupazzella, marynowane ostre papryczki nadziewane sardelami i pietruszką. Powszechnie jada się tu dania z makaronów, zwłaszcza cavatelli i orecchiette, którym towarzyszą sosy na bazie mielonej wieprzowiny albo pomidorów i lokalnego pikantnego sera cacioricotta. Lokalna wieprzowina stanowi też podstawowy składnik salsicce lucane, wieprzowej kiełbasy z dodatkiem słoniny, soli, pieprzu, peperoncino i ziaren kopru włoskiego. Pija się tu też lokalne wina, z których najbardziej charakterystyczne to Aglianico del Vulture. Region słynie też z ziołowego likieru Amaro Lucanao.
Nie należy zapominać, że mięso stanowiło w pasterskiej kuchni Basilicaty mimo wszystko rzadkość. Najczęściej gotowano proste i pożywne zupy, w których wykorzystywano produkty dostępne lokalnie oraz wszelkie skrawki i resztki. Nie pozwalano sobie na marnowanie nawet kromki czerstwego chleba. Przykładem takiego dania jest gotowana na wodzie z dodatkiem czosnku i ziół zupa chlebowa.
Dobrą ilustracją pasterskiej kuchni Basilicaty jest też prosta, ale sycąca i aromatyczna zupa z ciecierzycy.
ZUPA Z CIECIERZYCY
Składniki:
- 20 dkg suchej ciecierzycy
- litr wody lub bulionu
- 3 łyżki oliwy
- gałązka rozmarynu
- ząbek czosnku
- pół szklanki passaty z pomidorów
- makaron
- peperoncino do smaku
- sól, pieprz
Namoczoną przez noc ciecierzycę ugotować w litrze wody do miękkości.
Ciecierzycę wyjąć, połowę ziaren zmiksować, połowę zachować.
W tej samej wodzie ugotować makaron. Dodać z powrotem ciecierzycę oraz passatę.
Na oliwie przesmażyć ząbek czosnku, gałązkę rozmarynu i papryczkę peperoncino, dodać do garnka z ciecierzycą, doprawić solą i pieprzem, podawać udekorowane kawałkiem gałązki rozmarynu.
Najnowsze komentarze