W prawym górnym rogu mapy Włoch leży region Friuli-Venezia Giulia (czyli Friuli-Wenecja Julijska). Właściwie są to dwa regiony, ożenione administracyjnie. Na południu Wenecja Julijska ze stolicą w Trieście i na północy-Friuli z administracyjną stolicą w Udine, a emocjonalną w San Daniele (tak przynajmniej utrzymywał Michele, właściciel nieistniejącej już La Tavernetta w Udine). To u Michele jedliśmy nasze pierwsze lardo (cienko pokrojoną wędzoną słoninę), próbowaliśmy cjalsons z bułką tartą i rodzynkami oraz ryzykowaliśmy zamawiając jotę.
Kuchnia regionu to typowa cucina povera, wykorzystująca wszystko co można wyhodować na kamienistych polach lub co można uzbierać w lesie. Świnie, z których robi się doskonałe szynki San Daniele i Suaris, wyganiano do lasu, gdzie wypasały się na żołędziach. Z pęczaku i fasoli gotowano gęstą minestra di orzo e fagioli, a z kapusty i fasoli – jotę. Tylko że jota z Wenecji Julijskiej to zupa z kapusty kiszonej, wędzonki i fasoli (niektórzy dodają doń kminek - o te wpływy habsburskie!), a we Friuli oprócz kapusty i fasoli dodaje się mleko i wędzoną ricottę.
Różnice regionalne widać przy wyrobie cjalsons (lub cialsons, jeśli ktoś woli włoską nazwę), czyli pierogami przypominającymi kształtem agnolotti. Robi się je z ciasta z mąki pszennej, lub jej mieszanki z ugotowanym ziemniakiem… lub z samych ziemniaków. Świąteczne cjalsons (zwłaszcza wigilijne) nadziewane są rodzynkami, kandyzowaną skórką cytronu i wędzoną ricottą. Do innych przygotowuje się nadzienie z pieczonej cebuli, polenty i rodzynek (w dolinie Degano) lub z ziół, wędzonej ricotty i suszonych fig. Albo z ziemniaków przyprawionych cynamonem i miętą. Mój osobisty ulubieniec to egzotyczna mieszkanka świeżego szpinaku, rodzynek… i gorzkiej czekolady.
Niezależnie od nadzienia, cjalsons podaje się polane roztopionym masłem, czasami posypana zrumienioną bułką tartą, czasami startą wędzoną ricottą.
Podobno w latach 70. sławny kucharz z Tolmezzo-Gianni Cosetti–zorganizował konkurs na tradycyjne cjalsons: zgłosiło się 40 kobiet. I zrobiły 40 różnych tradycyjnych cjalsons.
Gdzie można spróbować cjalsons? Chociażby w restauracji Alla Pace w Sauris (fraz. Sauris di Sotto, via Roma 38, tel. 043386010). A jeśli niekoniecznie zależy ci na cjalsons a chcesz zjeść dobrze, w miarę tanio i w pięknej okolicy, to bardzo polecam Sale e Pepe w Stregna (jakieś 30 km na wschód od Udine, via Capoluogo, tel 0432724118). Warto tam zajechać aby spróbować polenty gryczanej, ricotty z jabłkiem i chrzanem lub kaczki w sosie czekoladowym.
Najnowsze komentarze