Foto: istockphoto.com/Mapa: Google Maps.
Apulia to jeden z najbardziej cenionych przez turystów regionów Włoch. Szerokie piaszczyste plaże, kamieniste wzgórza, lasy i pola pełne soczystej zieleni, warzyw i owoców. Region zajmuje cały „obcas” włoskiego buta i ciągnie się nad wybrzeżem Adriatyku aż do charakterystycznej „ostrogi” czyli Półwyspu Gargano, turystycznego centrum Apulii. Do zwiedzania regionu zachęca bogata architektura miast i miasteczek zdradzająca wpływy greckie, arabskie i normańskie, średniowieczne zamki oraz trulli – ciekawe kamienne budynki budowane na bazie koła i kryte spiczastymi dachami. Smakosze zaś ściągają do Apulii ze względu na doskonałą oliwę, pyszne makarony w najróżniejszych, często dość niecodziennych, kształtach, ogromny wybór owoców morza i aromatyczne dania z uprawianych tu warzyw.
Foto: istockphoto.com
Ze względu na dogodne warunki rolnicze w Apulli uprawia się bodaj najwięcej w całych Włoszech warzyw i zbóż, w tym pszenicy durum, z której uzyskuje się semolinę wykorzystywaną przy produkcji makaronu. Nic dziwnego zatem, że Apulia słynie z różnorodności makaronowych form i wzorów. Do najciekawszych należą orecchiette, którego kształt przypomina odstające uszy oraz cavatelli podobne nieco do wydłużonych łódeczek. Pastę podaje się tutaj na różne sposoby: z duszonymi w winie owocami morza, z warzywami albo z treściwymi i aromatycznymi sosami mięsnymi.
Foto: istockphoto.com.
Z semoliny, ale też i z mąki z innych zbóż, piecze się w Apulii przeróżne rodzaje chleba. Do najciekawszych należy dwukrotnie pieczona frisedda, którą, pokrojoną w plastry, odświeża się skrapiając ją wodą, na której układa się kawałki świeżych pomidorów, doprawia solą, oregano i odrobiną oliwy z pierwszego tłoczenia, której, nota bene, właśnie w Apulii produkuje się najwięcej we Włoszech. Innym rodzajem pieczywa z Apulii jest pane casareccia, chleb w kształcie wieńca z ciasta na bazie mąki z pszenicy durum i jajek z dodatkiem różnorakich resztek, np. salami i sera.
Mieszkańcy niektórych miasteczek mogą jeszcze korzystać z usług specjalnych tradycyjnych piekarni, do których można zanieść gotowe do upieczenia danie lub chleb, a po kilku godzinach odebrać świeżo wyjęte z opalanego drewnem pieca. Tak upieczone danie nie tylko pięknie pachnie drewnem, ale i przyjmuje mieszankę aromatów pochodzących z innych dań pieczonych w tym samym piecu.
Foto: istockphoto.com
Apulia słynie z produkowanej tu oliwy. Gaje oliwne spotkać można niemal w całym regionie. Wtajemniczeni twierdzą nawet, że powietrze w Apulli pachnie oliwkami, a ów specyficzny zapach i aromat to najbardziej charakterystyczny symbol regionu. Jest w tym sporo prawdy, bowiem Apulia jest włoskim zagłębiem produkcji oliwek i oliwy. Znawcy oliwy, którzy termin „oliwa” w sposób oczywisty utożsamiają z terminem „oliwa extra vergine – z pierwszego tłoczenia na zimno” rozkoszują się nią podobnie jak winem, doszukując się w niej akcentów smakowych siana, ziół, a nawet tytoniu. Mniej wtajemniczonym wystarczy prosty podział oliwy na trzy praktyczne grupy: łagodne, średnie i pikantne, z których łagodnymi przyprawia się sałaty, średnie pasują dobrze do delikatnych gotowanych lub parowanych warzyw, zaś oliwami pikantnymi skrapia się dania mięsne.
Foto: istockphoto.com
Kulinarny obraz Apulii byłby niepełny bez warzyw. Jada się tu nie tylko warzywa uprawiane na polach, ale i dziko rosnące liście mlecza, cykorii, buraka liściowego i rukoli. Jednym z najczęściej wykorzystywanych w kuchni Apulii warzyw jest bób. Stanowi on podstawę gęstych zup, sałatek oraz dodatków do dań jako jarzynka lub w formie musu. Jest też składnikiem zapiekanego w specjalnym naczyniu dania zwanego tiella składającego się poza bobem z ziemniaków i owoców morza lub warzyw.
Apulia niemal zewsząd otoczona jest morzem. Od wschodu oblewa ją Adriatyk a od południa Morze Jońskie i Zatoka Taranto. Z ogromnej różnorodności owoców morza, które stanowią jeden z najważniejszych elementów kuchni Apulii na szczególną uwagę zasługują jeżowce, wodne stworzenia z długimi kolcami. Smakosze cenią sobie ich słodkawą ikrę, którą wyjada się ze świeżego jeżowca na surowo.
Foto: istockphoto.com
Podobnie jak w pozostałych regionach włoskiego południa, także i w Apulii mięsa w kuchni wykorzystuje się stosunkowo niewiele. Dania z duszonych mięs: jagnięciny, baraniny i koziny z dodatkiem ziemniaków, pomidorów, ziół, wina i dużej ilości oliwy przygotowuje się tutaj od święta. Częściej jada się zaś pieczone lub duszone podroby oraz kiełbasę z dodatkiem sera pecorino.
Mimo że Apulia jest krajowym liderem w produkcji wina, jeszcze do niedawna wytwarzane tu wino traktowano bezceremonialnie. Wysyłano je w hurtowo do północnych regionów Włoch, a nawet do Francji, gdzie mieszano je z bardziej subtelnymi rodzajami, aby nadać tamtejszym winom struktury, którą cechują się wina z południa. Ostatnio jednak lokalni producenci zaczęli zdawać sobie sprawę z potencjału i możliwości, jakie ma wytwarzane przez nich wino. Powołano instytucję zwaną Accademia dei Racemi, której rolą jest promowanie produkcji wina o wysokiej jakości. Są już pierwsze owoce tych wysiłków. Dziś Apulia może się poszczycić 25 unijnymi chronionymi obszarami pochodzenia, które jednocześnie stanowią znaki jakości dla tutejszych win. Do najbardziej dziś znanych win z Apulli należy wino ze szczepu Primitivo di Manduria, bardzo podobnego do kalifornijskiego zinfandela, oraz Salice Salentino ze szczepu Negro Amaro z południa regionu.
ORECCHIETTE Z RUKOLĄ
Składniki:
- 20 dkg makaronu orecchiette lub cavatelli
- 10 dkg świeżej rukoli
- 4 łyżki oliwy
- ząbek czosnku
- kilka filecików z sardeli
- sól
Przygotowanie:
Do osolonej wody wrzucić rukolę oraz makaron, gotować wg wskazań na opakowaniu (makaron musi być al dente). W czasie, gdy makaron się gotuje, na patelnię wlać oliwę i przesmażyć pokrojony w plasterki czosnek. Dodać fileciki z sardeli i dusić je tak długo, aż rozpadną się i utworzą sos. Makaron i rukolę odcedzić, dodać do sosu, wymieszać. Podawać posypane tartym serem pecorino.
Najnowsze komentarze