Jesień we włoskiej kuchni upływa pod znakiem trufli. W tym roku natura okazała się wyjątkowo łaskawa dla miłośników tego grzyba, bowiem pojawił się on wyjątkowo obficie. Smakosze cieszą się, bo ceny spadły, a zbieracze, no cóż, wprost przeciwnie.
fot. flickr.com (fulminating)
Mimo że w tym roku ceny trufli drastycznie spadły, to cena białej trufli z Alby uważanej za najlepszą na świecie, może osiągać nawet 200 euro za 100 gram. Włoskie media twierdzą, że to cena niezwykle przystępna, a zbieracze nie kryją oburzenia jej marnością. Biorąc pod uwagę horrendalne wręcz ceny z roku 2007, kiedy to za 100 gram piemonckich trufli żądano ponad 750 euro, ceny z bieżącego roku wypadają faktycznie korzystnie.
Mimo tegorocznego spadku cen trufle wciąż pozostają towarem luksusowym, a ich zbieracze obdarzani są szacunkiem przez najlepszych szefów kuchni na świecie. Zaufany zbieracz jest równie cenny jak trufle które zbiera. Wysokie zyski z handlu tym grzybem kuszą bowiem oszustów, którzy pojawiają się na rynku i usiłują sprzedawać praktycznie bezużyteczne w gastronomii trufle chińskie.
Zbieracze trufli, zwani trifulau, w swojej pracy bazują na długoletnim doświadczeniu oraz pomocy obdarzonych świetnym węchem psów. Niektórzy obserwują niebo, śledzą spadki i wzrosty ciśnienia atmosferycznego, ale trufle umykają jakimkolwiek klasyfikacjom, co poniekąd daje im etykietę dobra luksusowego i pożądanego.
fot. flickr.com (elisabet.s)
Trufle rosną wyłącznie dziko i w miejscach całkowicie nieprzewidywalnych. Co prawda wiadomo, że lubią sąsiedztwo dębów, orzechów i wierzb, ale jak dotąd nikomu nie udało się trufli wyhodować. Co więcej, trufle rosną pod ziemią i nie da się ich zwyczajnie zaleźć podczas spaceru po lesie, stąd w polowaniu na trufle wyczulony węch psa pomocnika jest niezbędny.
Są zbieracze, którzy w poszukiwaniu trufli posiłkują się trzymaną na smyczy świnią. W takim jednak przypadku zawsze istnieje niebezpieczeństwo, że różowa amatorka truflowego smaku pożre znalezisko, zanim zbieracz zdąży je wykopać.
We Włoszech rośnie co najmniej osiem jadalnych odmian trufli, z czego od wieków prymat truflowej królowej dzierży biała trufla z Piemontu, a w szczególności z okolic miasteczka Alba. To właśnie Alba jest centrum włoskiej jesieni. Odbywają się tu targi i aukcje trufli oraz festiwal trufli przybierający formę wielowątkowego wydarzenia kulturalno-gastronomicznego.
Białe trufle można spotkać także w Toskanii. W październiku i listopadzie toskańskie trufle pojawiają się na targu miasteczka San Miniato. Na białe trufle można natknąć się też w Le Marche, a truflową stolicą tego regionu jest urocze miasteczko Acqualagna.
Białych trufli nie należy poddawać obróbce termicznej, gdyż tracą wówczas swoje właściwości. Najczęściej dodaje się je po starciu do risotto, dań z makaronu albo carne cruda all’Albese, rodzaju cielęcego tatara. Cząsteczkami świeżo startych białych trufli aromatyzuje się też oliwę, która nabiera wyjątkowego smaku i aromatu, który przekazuje potem daniom, które doprawia.
fot. flickr.com (blue moon in her eyes)
Czarne trufle są znacznie tańsze niż białe i mają szersze zastosowanie w kuchni, ponieważ można je gotować. Stanowią dodatek do sosów, omletów, farszów i pieczeni. Robi się z nich także pasty, którymi aromatyzuje się potrawy, gdy skończy się truflowy sezon. Czarne trufle najczęściej można spotkać w Umbrii, szczególnie w okolicach Spoleto i Norcii, gdzie odbywają się truflowe jarmarki.
fot. flickr.com (juanluisflickr)
Truflowe szaleństwo przynosi też sporo dobrego włoskiej turystyce. Amatorzy dobrej kuchni podróżują po Włoszech w poszukiwaniu przysmaków lokalnej kuchni przyprawionej świeżymi truflami prosto z jesiennego zbioru.
Duże zainteresowanie generuje też sprzedaż tych cennych grzybów, a poważne truflowe aukcje gromadzą dyskretnych wysłanników zamożnych odbiorców i tłumy ciekawskich.
Turyści powinni jednak pamiętać, że zbiór trufli, jakkolwiek owiany aurą tajemniczości i ekscytacji, jest surowo regulowany przez włoskie prawo. Za zbiór bez licencji grozi areszt.
Crostini Umbri
- łyżeczka pasty z czarnych trufli
- 2 fileciki z sardeli
- 4 łyżki oliwy
- 4 kromki pszennego pieczywa
Fileciki z sardeli utrzeć z oliwą na gęsty sos, dodać pastę z trufli. Kromki chleba podpiec, aby stały się chrupiące, posmarować powstałą pastą i podawać.
Najnowsze komentarze