Majestatyczne klify i jaskinie na północnym wschodzie, góry w centralnej części, malownicze skaliste zatoczki i miasteczka rybackie na wybrzeżu, a do tego tajemnicze kamienne budowle nuraghi rozsiane po całej wyspie. Oto Sardynia, druga pod względem wielkości włoska wyspa.
Znacznie się jednak różni od reszty Italii, a różnice widać gołym okiem. Obrzędy i tradycje sięgające czasów rdzennych mieszkańców wyspy, Nuorów, odrębny i całkowicie niepodobny do włoskiego język sardu i osobliwa kuchnia bazująca na dziczyźnie, jagnięcinie i kozinie, a wszystko w aromacie dymu znad rusztu i zapachu mirtu.
fot. flickr.com (canoe too)
Dzisiejsza kuchnia Sardynii daleko bardziej opiera się na mięsie niż rybach, co odwiedzającego śródziemnomorską wyspę po raz pierwszy może dziwić. Co prawda dary okalającego Sycylię morza stanowią znaczący element tutejszej kuchni, ale jej trzon jest ściśle związany z historią rdzennych mieszkańców wyspy, Nuorów.
Zamieszkiwali oni Sardynię przez kilkanaście wieków, a gdy doświadczyli agresywnych najazdów Kartagińczyków od południa i Rzymian od północy, zmuszeni byli uciekać w głąb wyspy, gdzie osiedlali się w niesprzyjających obszarach górskich. Nic dziwnego, że zajęli się myślistwem i pasterstwem, a byt zapewniały im owce, kozy i dziczyzna. Trudne warunki życia w górach wykształciły też u rdzennych Sycylijczyków tradycję pieczenia mięs na ruszcie oraz w… ziemi. Ten sposób, zwany caraxiu, polegał na umieszczeniu prosięcia lub jagnięcia w wykopanym w ziemi dołku, na którego dnie układano chrust oraz zioła. Chrustem i ziołami przykrywano mięso od góry, po czym całość podpalano. Po upieczeniu mięso owijano gałązkami mirtu dla uzyskania głębszego aromatu. W gałązki mirtu zawija się także i dziś mięso, drób i ryby, a aromat tej rośliny można uznać za charakterystyczny dla kuchni Sardynii.
fot. flickr.com (WordRidden)
Rozwój pasterstwa, którym na co dzień trudnili się Sardyńczycy, zaowocował pojawieniem się doskonałych owczych serów, z których najbardziej dziś znany to Pecorino Sardo oznaczony unijnym znakiem Chronione Oznaczenie Geograficzne.
W portowych i rybackich miastach na wybrzeżu warto oczywiście spróbować ryb i owoców morza, a zwłaszcza świeżych homarów.
Na północnym zachodzie, w mieście Alghero podaje się homary z dodatkiem oliwy i soku z cytryny. Homary jada się też w Boso, przy czym tutaj podaje się je w pomidorach. W Santa Teresa homary przyrządzane są w białym winie.
fot. flickr.com (charbel.akhras)
Południowe wybrzeże, a zwłaszcza stolica wyspy, Cagliari, słynie ze specjału nazywanego bottarga, zwanego też potocznie sardyńskim kawiorem, czyli dojrzewającej w soli sprasowanej ikry tuńczyka. Wykorzystuje się go podobnie jak sardele, m.in. do doprawiania sosów do makaronów. Innym typowym daniem portowym jest burrida, gęsta zupa z rekina.
fot. flickr.com (George Wesley & Bonita Dannells)
Kulinarny obraz Sardynii dopełnia semolina, czyli mąka z pszenicy durum, wykorzystywana do produkcji makaronu, pieczywa i deserów. Na Sardynii wypieka się ponad 100 rodzajów chleba. Najciekawszy to carta di musica lub carasau – cienkie i chrupiące pszenne placki.
Z sardyńskiej semoliny powstaje doskonały makaron. Jego najbardziej znana odmiana to malloreddus lub ciciones o kształcie przypominającym lekko wydłużone gnocchi. Często podaje się go z sosem pomidorowym z czosnkiem, bazylią i szafranem i posypuje obficie serem pecorino.
fot flickr.com (gureu)
Do najbardziej osobliwych form makaronowych Sardynii należy fregola – kulki z ciasta makaronowego na bazie semoliny przypiekane po wysuszeniu. Z wyglądu fregola przypomina nieco kuskus. Najczęściej podaje się ją z lekko duszonymi w winie małżami i pomidorkami koktajlowymi, posypaną świeżymi ziołami. Takie danie nazywa się fregollata.
Z sardyńskiej semoliny przygotowuje się też lokalny deser Sebadas, czyli okrągłe pierożki nadziewane ricottą, smażone w oliwie, a następnie obficie polewane miodem.
Ze zdecydowanymi smakami kuchni Sardynii doskonale harmonizują wyraziste lokalne wina. Te najbardziej znane to Cannonau z regionu Campidano i Vermentino z regionu Gallura, choć w podróżach po Sardynii z powodzeniem można polegać na stołowych winach z lokalnych winnic. Warto też spróbować Mirto, mocnego likieru z owoców lub liści mirtu.
Aby przybliżyć Państwu specyfikę bogatego smaku kuchni Sardynii proponuję przepis na dziczyznę w sosie czekoladowo-śliwkowym. Danie doskonale komponuje się z sardyńskim makaronem ciciones.
DZICZYZNA W SOSIE CZEKOLADOWO-ŚLIWKOWYM
Składniki:
- Makaron ciciones
- kilka namoczonych suszonych śliwek
- 4 łyżki namoczonych sułtanek
- pół kg udźca z dzika
- 10 dkg pancetty
- 5 dkg gorzkiej czekolady
- 2 łyżki cukru trzcinowego
- pół szklanki czerwonego octu winnego
- 3 liście laurowe
- szczypta cynamonu
- oliwa
- sól
Przygotowanie:
Pokrojoną w kostkę pancettę stopić na oliwie, dodać pokrojoną w plastry dziczyznę, obsmażyć z obu stron, i dusić na małym ogniu 10 minut. W oddzielnym garnuszku podgrzać ocet, dodać cukier i liście laurowe, a gdy cukier się rozpuści, dolać płyn do mięsa. Całość wymieszać, dodać startą na tarce czekoladę, sułtanki i śliwki oraz cynamon. Dusić dalsze 15 minut. Podawać z ugotowanym al dente makaronem ciciones.
Najnowsze komentarze