Kwestia dobrego pizzaiolo również nie jest tak prosta, jak mogłoby się wydawać, bowiem wymagania są wysokie: najlepiej neapolitańskie pochodzenie, wygląd osoby duchownej, znajomość proporcji, podawanych wyłącznie w szczyptach, a także umiejętność rozpoznania dokładnej temperatury pieca (najlepiej 475˚C) i momentu, kiedy ciasto należy w piecu umieścić oraz wyjąć, nie wspominając o umiejętnym rozkładaniu składników, czy innych zasadach.
fot. flickr.com (glenmaclarty)
Jeśli chodzi o prawdziwą neapolitańską Margheritę, jedyną uznaną przez Komisję Europejską jako wyrób tradycyjny, oto niektóre z nich: ciasta nie wolno nawet dotknąć wałkiem, trzeba je rozciągnąć palcami; pomidory można posolić dopiero po ułożeniu ich na cieście, nigdy przedtem, a mozzarella musi być pokrojona w owalne, nie okrągłe, plastry. Nie zapominajmy, że również wymiary placka są ściśle określone: środek powinien mieć grubość 3 milimetrów, a brzegi nie mogą przekroczyć 2 centymetrów. Jak widać, sporo tego, a niewykluczone, że są jeszcze rytuały, które jeden pizzaiolo przekazuje drugiemu z pokolenia na pokolenie, o których opinia publiczna, tym bardziej obcokrajowcy, nic nie wie.
Jakość włoskiej pizzy gwarantuje nie tylko prawdziwy piec opalany drewnem, dzięki któremu ciasto ma lekko przypalone brzegi, ale kruchy środek, ale przede wszystkim cienki jak papier placek oraz podstawowe składniki w niewielkiej ilości. Nie dajcie się zwieść polskim lokalom serwującym pizze, których oferta nie mieści się na 2 stronach A4, a dodatki mogą przyprawić o zawrót głowy. Wszelkie pizze hawajskie, wiejskie, teksańskie, na wzór kebabów, podawane na grubym cieście są niezgodne z włoskim sposobem przyrządzania tego tradycyjnego dania.
fot. flickr.com (ifyouloveme)
Nadszedł czas, żeby przedstawić Wam dziesięć tradycyjnych rodzajów pizzy.
Wykaz dostałam od zaprzyjaźnionego pizzaiolo z jednej z restauracji w Turynie, gdzie jadłam najwyborniejsze pizze w swoim życiu, a musicie uwierzyć na słowo, że jadłam ich już niezliczoną ilość.
- Napoletana: pomidory, mozzarella, sardele (acciughe), oregano
- Marinara: ciasto posmarowane sosem pomidorowym z dodatkiem czosnku
- Capricciosa: mozzarella, oliwki, grzyby, karczochy, szynka gotowana, oliwa
- Romana: pomidory, mozzarella, sardele (acciughe), oregano, oliwa
- Quattro stagioni: składniki takie same, jak w capricciosie, ale nie wymieszane między sobą
- Diavola: pomidory, mozzarella, pikantne salami, oregano, oliwa
- Quattro formaggi: ser provolone, parmezan, groviera, pecorino (z zastrzeżeniem, że mogą być dowolnie dobrane 4 rodzaje serów, byleby wszystkie były włoskie)
- Siciliana: pomidory, ser caciocavallo, oliwki czarne i zielone, kapary, sardele (alici)
- Margherita: pomidory, mozzarella, bazylia
- Ortolana: mozzarella, peperoni, cukinia, bakłażany („mój” pizzaiolo dodaje jeszcze pomidory, ale nie był pewny, czy są w tradycyjnym przepisie)
Teraz i Wy możecie stać się ekspertami od włoskiej pizzy i nie dawać się już nabierać na wyroby pizzopodobne na grubym cieście z nietypowymi dodatkami (chociaż w tym przypadku może nie warto być zbyt restrykcyjnym, jeśli coś nam smakuje, to właściwie czemu tym nie wzbogacić włoskiego dania?), a już niewyobrażalne dla Włocha byłoby polanie pizzy keczupem. W końcu cały smak zaklęty jest w świeżych pomidorach i rosnących pod włoskim słońcem aromatycznych przyprawach.
fot. flickr.com (Austin King)
Namawiam też do robienia pizzy własnoręcznie, w zaciszu domowym i gwarantuję, że taka pizza, przygotowana z najwyższej jakości składnikami wybranymi przez nas, nawet przy braku węglowego pieca, jest o niebo lepsza, niż ta z większości lokali.
Chyba, że ktoś ma szczęście i w pobliżu znajduje się pizzeria prowadzona przez Włocha z krwi i kości, wtedy to zupełnie inna sprawa…
Najnowsze komentarze