Piemont – trufle, gianduja i Barolo

Trufle, gianduja i Barolo – te trzy słowa ekscytują każdego miłośnika dobrego smaku.
Dodajmy do tego kilka kolejnych: gorgonzola, Martini i zabaglione i już wiemy, że mowa o Piemoncie, regionie, który chyba najbardziej kojarzy się z włoskimi delikatesami.

Jesienią turystów we Włoszech jest zdecydowanie mniej niż latem, ale w Piemoncie właśnie jesienią robi się tłoczno. Gdy rozpoczyna się sezon na trufle, do Alby i Asti zjeżdżają poszukiwacze trufli, które jesienią pojawiają się na piemonckich ryneczkach, targach i aukcjach. Białe trufle z Alby, najbardziej cenione w świecie smakoszy, trafiają stąd na stoły najlepszych restauracji.

Ze względu na trufle właśnie jesienią warto pojawić się w Piemoncie, jednak nie tylko truflami stoi kuchnia Piemontu. Bogate dania mięsne, risotta w przeróżnym wydaniu, wszechobecne masło, doskonałe sery i cenione przez kiperów wina – to wyróżniki piemonckiej kuchni.

Między Asti a Alessandrią wyrabia się lokalny kremowy ser Robiola di Roccaverano. Smakosze twierdzą, że najlepsze są te odmiany, które powstają całkowicie z mleka koziego, ale cenione i poszukiwane są też inne odmiany tego sera z mleka krowiego, owczego oraz mieszanego. W okolicach Monferrato powstaje słynny ser pleśniowy gorgonzola, z charakterystycznymi żyłkami pleśni, które uzyskuje w wyniku dojrzewania w jaskiniach.

Piemontczycy mają swoją odmianę fondue, nazywaną fonduta, którą przygotowują na bazie sera fontina, mleka, masła i trufli, a podają z kawałkami pszennego chleba. Atrakcją towarzyskiego spotkania w stylu fonduty jest bagna caoda, czyli zestaw chrupiących warzyw, które macza się w gorącym sosie na bazie masła lub nowocześniej – oliwy, z dodatkiem czosnku i sardeli i zjada z pszennym pieczywem.

W okolicach Vercelli i Novary uprawia się lokalne odmiany ryżu, z których przygotowuje się risotto aromatyzowane grzybami, truflami albo z dodatkiem mięsnego sosu.

Jednym ze sztandarowych przykładów dań mięsnych z Piemontu jest bollito misto, jednogarnkowe danie na bazie wołowiny, cielęciny, kurczaka i wieprzowej kiełbasy cotechino, które długo gotuje się w warzywnym wywarze i podaje pokrojone w plastry z zimnym pietruszkowo-sardelowym sosem bagnet verd albo z mocną redukcją z niesfermentowanego moszczu z winogron, orzechów i owoców nazywaną mostarda d’uva.

Rzadkim piemonckim delikatesem jest wędlina zwana prosciutto baciato. Do jej przygotowania wykorzystuje się wieprzową polędwiczkę, którą marynuje się przez kilka dni w białym winie, a następnie otacza pastą ze zmielonej słoniny.

Jedną z najbardziej klasycznych przekąsek piemonckich jest vitello tonnato, cieniutkie plastry duszonej w winie cielęciny podawane na zimno w majonezowym sosie z tuńczykiem.
Z Piemontu wywodzą się też długie pszenne paluszki zwane grissini. W okolicach Turynu do dziś działają piekarnie, w których grissini są wypiekane ręcznie według starych receptur. Choć przemysłowo produkowane grissini można dziś kupić w całych Włoszech, a często i poza nimi, to smak grissini wyrabianych ręcznie pozostaje niedościgniony. Można je odróżnić od tych przemysłowych już na pierwszy rzut oka choćby po długości, która sięga nawet grubo ponad metr.

Nie sposób nie wspomnieć o słynnych na cały świat piemonckich deserach i słodyczach. To właśnie z Piemontem, a ściślej z Turynem, utożsamia się ojczyznę kremu jajeczno-winnego zabaglione. Piemoncki rodowód mają także praliny z orzechami laskowymi zwane gianduiotto oraz znana na całym świecie Nutella i pralinki Ferrero. Symbolem Piemontu są też marone – kandyzowane kasztany.

Szczególny mikroklimat i położenie Piemontu sprawia, że doskonale udaje się tu winorośl. Dzięki temu Piemontczycy wytwarzają wysokiej jakości wina, których nazwy: Barolo i Barbaresco nie mogą pozostawić obojętnym żadnego miłośnika tego trunku. Oba rodzaje powstają z włoskiego szczepu Nebbiolo uprawianego w okolicach Alby. W ostatnich latach udało się też odbudować nadwyrężony prestiż win Barbera i Dolcetto. Do mniej prestiżowych, ale szeroko znanych piemonckich win należy musujące Asti oraz wermuty, w tym Cinzano i Martini.

Co prawda przygotowanie dania z użyciem świeżej trufli piemonckiej w polskich warunkach jest praktycznie niemożliwe, to jednak risotto na sposób piemoncki każdy z nas może przygotować sobie w pieleszach własnego domu. Ryż do risotto powinien być krótkoziarnisty, np. arborio albo carnaroli, a danie winno mieć półpłynną konsystencję.

Risotto z prawdziwkami

• masło
• cebula
• kilka prawdziwków
• ryż do risotto
• bulion warzywny lub drobiowy
• białe wino
• świeżo tarty parmezan
• sól, pieprz

Na rozgrzanym maśle przesmażyć drobno posiekaną cebulę i prawdziwki.
Posolić, dodać ryż i krótko przesmażyć. Gdy ryż zacznie przybierać złotawy kolor, dodać nieco bulionu. Bulion będzie stopniowo wchłaniany przez ryż. Potrawę trzeba często mieszać i stopniowo dolewać bulion małymi porcjami, aż ryż zmięknie a potrawa przybierze konsystencję półpłynną.
Pod koniec risotto doprawić białym winem i pieprzem.
Po wyłożeniu na talerz posypać świeżo tartym parmezanem.

fot. istock.com