Estry – nowy parametr dla oliwy extra vergine

Na półkach sklepowych możemy znaleźć wiele oliw z oliwek extra vergine, pochodzących z różnych części Europy i świata, produkowanych przez różnych producentów, dystrybuowanych przez różnych dystrybutorów. Wydaje się, że już samo słowo extra vergine nobilituje.

Zewsząd słyszymy, że oliwa z oliwek extra vergine to najszlachetniejszy z płynnych tłuszczów roślinnych. Jest to prawda tak długo dopóki mamy gwarancję, że złoty płyn bogów zamknięty w butelce został prawidłowo wytłoczony. Istotny jest nie tylko rodzaj oliwek, ale moment zbioru, sposób zbioru, przechowywanie, moment i sposób tłoczenia, mieszanie według określonych procedur, butelkowanie.

Niezwykle ważne są też oceny organoleptyczne, w wyniku których oliwa, aby móc zostać nazwana extra vergine, musi być pozbawiona wszelkich wad smakowo-zapachowych. Oceną taką zajmują się specjalnie przeszkoleni, certyfikowani testerzy, którzy precyzyjnie potrafią odróżnić dobrą jakość od złej.

Istotne są również wyniki analiz chemicznych wykonywane na oliwie już po wytłoczeniu, a jeszcze przed butelkowaniem, które jasno określają czy oliwa z oliwek może być klasyfikowana jako extra vergine. 
Pierwszym najważniejszym parametrem jest kwasowość, która musi być mniejsza niż 0.8. Ten parametr był dotąd, obok poziomu wosków, jednym z podstawowych i najważniejszych branych pod uwagę przy ostatecznej klasyfikacji oliwy.

W wyniku wieloletnich badań okazało się, że dotychczasowe badanie jakości oliwy z oliwek (organoleptyczne jak i chemiczne) nie daje gwarancji, że w butelce znajdziemy oliwę najwyższej jakości. Wielu bowiem producentów tłoczy oliwę z oliwek z owoców, które nie są oliwkami pierwszej jakości – często są zgniłe, nadpsute lub sfermentowane w wyniku złego przechowywania. Oliwa wytłoczona z takich oliwek jest poddawana procesowi „czyszczenia”, który niweluje przykry smak i zapach pochodzący z takich oliwek. Proces „oczyszczania” nie wpływa negatywnie na inne parametry i po takiej operacji oliwa może mieć całkiem przyzwoite wyniki podstawowych parametrów jakościowych i błędnie zostać zakwalifikowana jako extra vergine.

Aby zapobiegać licznym, nieuczciwym praktykom, 24 stycznia 2011 roku wprowadzono rozporządzenie Komisji Europejskiej, które dodało nowy parametr jakościowy, którego poziom będzie świadczył o tym, czy oliwa nadal może być nazywana extra vergine. 
Ten parametr to poziom tzw. alkilo-estrów, które powstają w oliwie z oliwek w wyniku użycia do jej tłoczenia złej jakości oliwek. Wspomniany wyżej proces „czyszczenia” nie eliminuje tego składnika. Jego poziom – wyższy niż 75mg/kg – będzie świadczył o tym, iż oliwki użyte do wytłoczenia oliwy z oliwek były bardzo złej jakości, zatem nie mogły dać pierwszej klasy oliwy.

Wszyscy producenci oliwy z oliwek extra vergine mają czas do 1 kwietnia 2011 roku na przebadanie swoich oliw pod kątem tego parametru. Jeśli będzie on wyższy niż wspomniane 75mg/kg, producent będzie zmuszony zdeklasować oliwę do vergine.

We Włoszech, w listopadzie ubiegłego roku, przeprowadzono badanie oliw extra vergine wiodących marek z półek sklepowych biorąc pod lupę głównie parametr alkilo-estrów. Okazało się, że 35% powszechnie znanych i lubianych oliw nie może dłużej być klasyfikowane jako extra vergine.

Polski konsument na półce często kuszony jest bardzo atrakcyjnymi cenami oliw extra vergine. Ponieważ proces produkcji najwyższej jakości oliwy extra vergine składa się z kilku nierozerwalnie ze sobą związanych etapów, a na każdym z nich przestrzegane muszą być najwyższe standardy, co z kolei naturalnie jest czynnikiem kosztotwórczym, dlatego prawdziwa i dobra oliwa z oliwek extra vergine nigdy nie będzie tania. Dlatego cena 9,90 za litr oliwy extra vergine stawia pytanie, co tak naprawdę znajduje się w butelce.
Nowe prawo nie jest może rozwiązaniem problemów rynku oliw extra vergine, ale z pewnością będzie narzędziem do ukrócenia nieuczciwych praktyk i doceniania tej najszlachetniejszej  z oliw – extra vergine.

fot. istock.com