Początek października to idealny okres do zbioru oliwek wykorzystywanych przy produkcji oliwy. W zależności od regionu zbiory rozpoczynają się już we wrześniu. Im cieplejszy rejon Włoch, tym szybciej oliwki gotowe są do tłoczenia.
Na początku okresu zbiorów oliwki zazwyczaj jeszcze nie są do końca dojrzałe. Te o świeżym zielonym odcieniu, z niewielkimi cieniami brązu czy fioletu dają stosunkowo niewiele soku, natomiast właśnie ten sok, z tych na wpół dojrzałych owoców, jest dla naszego organizmu najcenniejszy.
Oliwa wytłoczona z nieco twardych oliwek posiada najwięcej substancji zdrowotnych, w szczególności polifenoli, które działają w naszym organizmie jak swoiste przeciwutleniacze zapobiegając tworzeniu się wolnych rodników i tym samym przeciwdziałając wielu współczesnym cywilizacyjnym chorobom.
Łyk takiej świeżo wytłoczonej oliwy i czujemy intensywne drapanie w gardle. Ta drażniąca wydawałoby się goryczka jest potwierdzeniem tego, że oliwa jest wyjątkowo bogata w składniki odżywcze. Im później zbierane oliwki, bardziej dojrzałe, tym więcej soku, a oliwa coraz to łagodniejsza w smaku i zapachu, ale też i pozbawiona tak silnej dawki polifenoli. Oliwki tłoczone w samym środku okresu zbiorów dają oliwę o klasycznym, najbardziej optymalnym smaku i aromacie.
Oliwa z oliwek to 100% naturalny sok wyciśnięty z oliwek przy użyciu tylko i wyłącznie mechanicznego tłoczenia. Zanim jednak oliwki trafią pod mechaniczną prasę, drzewka oliwne muszą być odpowiednio uprawiane, następnie dokonuje się selekcji najlepszych drzewek z upraw, a wreszcie starannie planuje się proces zbiorów.
Drzewa oliwne uprawiane są praktycznie na całej szerokości Włoch.
Uwielbiają ciepły klimat, stosunkowo suche podłoże, aczkolwiek przemyślane nawadniane istotnie wpływa na ilość owoców.
Drzewko oliwne rośne wolno i potrafi żyć bardzo długo, nawet do dwóch tysięcy lat. Pierwsze owoce oddaje po upływie około pięciu lat.
Najlepsza oliwa z oliwek uzyskiwana jest nie z tych najstarszych drzewek, a tych relatywnie młodych. Odpowiednio nasłonecznione, nawodnione i nawożone uprawy dają owoce idealnie nadające się do tłoczenia.
Kiedy pierwsze promienie jesiennego słońca padają na obsypane zielonymi owocami drzewko oliwne, większość oliwkowych upraw jest gotowa do zbiorów.
Oliwki zbiera się raczej w słoneczne dni, możliwe są zbiory w dni pochmurne, ale unika się raczej podeszczowych poranków i mokrego podłoża. Na osuszonej ziemi rozkłada się gęsto tkane siatki, po to aby oliwki podczas strącania nie miały bezpośredniego kontaktu z podłożem. Mogłyby wówczas nabyć lekko ziemistego posmaku, wody i szybko zacząć pleśnieć. Dlatego nigdy nie zbiera się oliwek, które już leżały na ziemi lub dopiero co na nią spadły. Tylko zdrowe i odpowiednio dojrzałe oliwki zbiera się ręcznie bezpośrednio do lnianych toreb lub w przypadku większych i wyższych drzewek strząsa na wcześniej rozłożone maty. Nierzadko również wykorzystuje się specjalne drapy, które stanowią przedłużenie ręki i umożliwiają sięgnięcie do wyższych partii drzewek.
Zebrane oliwki przesypuje się do przewiewnych skrzyń, w których do momentu tłoczenia mogą leżakować nie dłużej niż do 48 godzin. Nie należy przechowywać oliwek w dużych kopcach, w zamkniętych workach. Brak przepływu powietrza, zduszenie spowodują, że nawet krótkie leżakowanie może zdyskwalifikować oliwki do dalszej obróbki.
Przed samym tłoczeniem poddaje się je intensywnej kąpieli, która wypłukuje resztki liści, gałązek i brudu.
Pamiętajmy, że tylko odpowiednie gatunki oliwek, staranna ich uprawa, dająca zdrowe owoce oraz przestrzeganie kilku prostych zasad zbiorów zapewnią, że oliwki, które trafią do odpowiedniej tłoczni dadzą wysokiej jakości oliwę z oliwek.
Zdjęcia: archiwum Monini.pl
Najnowsze komentarze