Liguria – oliwa, pesto i foccacia

Położona w zachodniej części Włoch Liguria ciągnie się wąskim nadmorskim pasem od francuskiej Prowansji na zachodzie przez Genuę aż po Carrarę na wschodzie.
Z punktu widzenia turysty region jest położony wyjątkowo atrakcyjnie – zapierające dech w piersiach morskie urwiska, niewiarygodnie strome skaliste zbocza, plaże i morze na każdym kroku to doskonała propozycja na wakacje. Takie położenie nie sprzyja jednak rolnictwu, co z kolei nie przekłada się na wyrafinowanie w kuchni. Mimo to liguryjska kuchnia jest nadspodziewanie smaczna, pełna warzyw, ryb i owoców morza, pachnąca ziołami i solidnie skropiona miejscową delikatną oliwą.

fot. flickr.com (matshageeikemo)

Podróżujący po Ligurii turyści zazwyczaj odwiedzają wpisany na listę UNESCO Cinque Terre, sąsiadujących ze sobą pięć miasteczek nieomal przyklejonych do stromych skalistych zboczy i uwieszonych nad morzem. Po Cinque Terre trudno przemieszczać się samochodem, drogi są tu niebezpiecznie wąskie i strome, dlatego najlepiej skorzystać z połączeń promowych albo pociągu, a pomiędzy miasteczkami poruszać się pieszo. Można wówczas przy okazji bliżej przyjrzeć się plantacjom winorośli i oliwnym gajom oraz spróbować liguryjskiej kuchni.

fot. flickr.com (valkyrieh116)

Oliwki rośną tu na wyjątkowo stromych zboczach, co uniemożliwia stosowanie przy ich zbiorze ciężkiego sprzętu. Słabo rozwinięta sieć dróg wyklucza możliwość sprawnego transportu zbiorów do odległych przetwórni, dlatego wytwarzana tu oliwa produkowane jest ręcznie i charakteryzuje się niepowtarzalną jakością. Jej delikatny smak krańcowo różni się od pikanterii i intensywności oliw wytwarzanych na południu Włoch.

fot. flickr.com (mastino70)

W Ligurii najlepiej postawić na świeże ryby i owoce morza. Koniecznie trzeba zjeść marynowane w soku z cytryny sardele. Warto skusić się na mule, małże albo kraby podawane z miejscowym makaronem czy risotto z owocami morza. Miłośnicy rybnych zup rozkochają się w pachnącej ziołami ciuppin albo czosnkowo-pietruszkowej burridzie. Klasyczne przekąski i dania kuchni liguryjskiej można zjeść w restauracjach, trattoriach, a nawet sklepach.

fot. flickr.com (artizone)

Z dań makaronowych na szczególną uwagę zasługuje trenette czy trofie z pesto, pansotti (pierożki) z warzywnymi nadzieniami oraz lasagne i raviolli w różnych odsłonach.
Co ciekawe, nazwa tych ostatnich wywodzi się od słowa rabiola, czyli liście rzepy, których już w średniowieczu używano do przygotowywania farszu. Warto też spróbować nadziewanych karczochów, bakłażanów, cebul, grzybów i kwiatów cukinii.
W Cinque Terre koniecznie trzeba zamówić butelkę lokalnego wina – białego wytrawnego Cinqueterre lub Vermentino albo deserowego Cinqueterre Sciacchetra, bo poza tym obszarem są one praktycznie niedostępne.

fot. flickr.com (arsheffield)

Symbolem Ligurii jest pesto, które zgrabnie łączy najlepsze lokalne składniki: oliwę, świeżą bazylię, czosnek, orzeszki pinii i odrobinę peccorino.
Pesto stanowi doskonały dodatek do sosów, zup, makaronów i grillowanych warzyw. Liguryjskie pesto smakuje inaczej we wschodniej części regionu, a inaczej na zachodzie. Reguła jest taka, że im bliżej Prowansji, tym pesto jest ciemniejsze i bardziej intensywne w smaku, zaś im bliżej Genui, pesto robi się delikatniejsze, a jego kolor staje się jaśniejszy.

fot. flickr.com (mpellegr)

Najbardziej znanym pieczywem Ligurii jest focaccia, płaski pszenny chlebek przypominający spód do pizzy, który podaje się oprószony grubą morską solą i skropiony oliwą, czasem z dodatkiem sardeli i cebuli na wierzchu albo z przeróżnymi nadzieniami w środku.
Jada się tu też inne wypieki, jak choćby nadziewane warzywnym albo rybnym farszem kruche tarty podobne do francuskich quiches.
Na Wielkanoc wypieka się w Ligurii Torta pasqualina nadziewane białym serem, botwiną lub karczochami, jajkami, bułką tartą i serem.
Na śniadanie podaje się farinatę – placki z mąki z cieciorki z oliwą.
Ciekawym liguryjskim daniem jest Torta di zucchine – swoista zapiekanka warzywna, której wierzchnią warstwę stanowi masa z namoczonego w mleku chleba.

fot. flickr.com (rkelland)

Chleb, warzywa, ryby i oliwa doskonale komponują się w sałatce o z pozoru mylącej nazwie Capon magro (chudy kapłon). Nie ma w niej ani kawałka kapłona, ale Liguryjczyków w ogóle to nie dziwi, bo słowem magro określają dania, które po prostu nie zawierają mięsa. Capon magro to zatem mieszanka kawałków focaccii i przeróżnych warzyw, często z dodatkiem ryb i owoców morza, obficie skropionych sosem na bazie oliwy i sardeli. Tradycja głosi, że wymyślono ją po to, aby w czasie postu, gdy nie wolno jeść mięsa, jadać smacznie i do syta.

fot. flickr.com (stankuns)

Mówiąc o kuchni Ligurii nie sposób wspomnieć o baccala, czyli klipfiszu – solonym i suszonym dorszu, którego tradycje sięgają jeszcze dalekomorskich wypraw mieszkańców regionu. Dziś klipfisz jest zazwyczaj importowany z dalekiej Norwegii, ale dania z baccala wciąż znajdziemy w kartach liguryjskich restauracji.

Torta di Zucchine

Składniki

• 1/2 szklanki oliwy extra-virgin
• 2 kawałki białego pieczywa bez skórki
• 1 szklanka mleka
• 2 jajka
• 1 szklanka świeżo startego parmezanu
• 1/2 kg pokrojonych w plastry ziemniaków
• 1/2 kg pokrojonej w cienkie plastry cukinii
• 1 łyżeczka soli
• 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
• 2 rozgniecione ząbki czosnku
• 1 łyżka oregano

Chleb namoczyć w mleku przez kilka minut. Po namoczeniu odcisnąć nadmiar mleka, przełożyć do oddzielnej miski, wymieszać z jajkami i parmezanem, odstawić. W natłuszczonej oliwą okrągłej blaszce ułożyć warstwami ziemniaki i cukinię, przyprawiając każdą warstwę solą, pieprzem, czosnkiem, oregano i oliwą. Na warzywa w blaszce wyłożyć masę chlebowo-jajeczną. Zapiekać 40 minut w piekarniku nagrzanym do 200ºC.