Centralnie położone Le Marche turyści odwiedzają znacznie rzadziej niż inne regiony Włoch. Dlatego dla podróżników ceniących spokój to doskonała propozycja na wypoczynek. Można się tu zaszyć w portowych miasteczkach, pospacerować po adriatyckich plażach albo wybrać się na górską wycieczkę. Tak czy owak na gości czekają dania lokalnej kuchni, które zaskakują pomysłowością.
fot. flickr.com (riggott)
Na wybrzeżu jada się ryby i owoce morza pod wszelką postacią. Emblematyczną potrawą z ryb będzie tu gęsta zupa zwana brodetto. Każde nadmorskie miasto Le Marche ma nią swój przepis. Czasami jest zakwaszana octem, jak w Ankonie, niekiedy bardziej przypomina danie jednogarnkowe, jak w San Bededetto del Tronto, jednak zawsze jej podstawę stanowi wywar z kilkunastu gatunków ryb, dzięki czemu brodetto jest niezwykle aromatyczne.
fot. flickr.com (karieandrob)
Gdy przyjrzeć się ofercie lokalnych restauracji i barów od razu widać, że kuchnia Le Marche nie potrzebuje wyrafinowanych składników. Wystarczą proste, lokalne surowce, do których miejscowi zaliczają także zbierane tu w sezonie trufle i tłoczoną na miejscu delikatną oliwę. Dużą wagę przywiązuje się tu zaś do kreatywności i pomysłowości w kuchni, dzięki czemu nawet z najprostszych składników mieszkańcy Le Marche przyrządzają dania smaczne i ciekawe.
fot. flickr.com (brad-darren)
Przykładem na prostą, acz bardzo pracochłonną przekąskę mogą być nadziewane oliwki z Ascoli Piceno. Najpierw trzeba je pieczołowicie pozbawić pestek, następnie zamarynować, po czym mozolnie, sztuka po sztuce, nadziać mięsnym farszem doprawionym parmezanem, cynamonem i gałką muszkatołową, a w końcu panierować i usmażyć na głębokim tłuszczu.
Nadziewanie jest zresztą powszechną praktyką w kuchni Le Marche. Nadziewa się tu nie tylko oliwki, ale i tuby mątw, zające, prosięta oraz makaronowe rurki cannelloni. Makaron jada się tu chętnie, a lokalną specjalnością jest miejscowa odmiana lazanii zwana vincisgrassi oraz tagliatelle podawane z gęstymi i aromatycznymi sosami ragu.
fot. flickr.com (ann74)
Najpopularniejszy ser Le Marche to bez wątpienia owcze pecorino. W niektórych wioskach do dziś organizuje się gioco della ruzzola – święta pecorino. Centralnym elementem takiej fety jest konkurs toczenia kręgów dojrzałego sera, choć dziś do tego celu używa się drewnianych atrap.
Do najciekawszych odmian lokalnego pecorino należy pecorino in fossa z Talamello i Sogliano, który dojrzewa w wykopywanych w wulkanicznej ziemi dołach. Wyprodukowany wiosną ser suszy się aż do lata, kiedy to owija się go w liście orzecha i układa w wykopanych dołach wyłożonych słomą. Całość zasypuje się ziemią na trzy miesiące, aby ser mógł dojrzeć.
Mieszkańcy Le Marche mają też inne sposoby na nadawanie swojemu pecorino ciekawych właściwości smakowych. Pecorino alla Vinacce najpierw dojrzewa przez ponad pół roku w grotach, a potem wkładany jest do beczek po czerwonym winie, gdzie fermentuje i nabiera koloru i aromatu moszczu. Miłośnicy truflowej pikanterii odnajdą ją w pecorino truffato, do którego dodaje się zmielonych trufli. Popularnym lokalnym serem jest też łagodny Casciotta d’Urbino, podobno ulubiony przysmak Michała Anioła. Wytwarza się tu też ricottę o różnym stopniu twardości i pikantności.
fot. flickr.com (gigi62)
Mówiąc o kuchni Le Marche nie sposób nie wspomnieć urodzonego w Pesaro światowej sławy kompozytora Gioacchino Rossiniego, który jedzenie uwielbił sobie ponad wszystko. Mawia się nawet, że jego najlepsze dzieła powstawały po smacznych i sutych posiłkach.
fot. www.pl.wikipedia.org
W wieku 37 lat mistrz ostatecznie porzucił komponowanie, by oddać się swojej kulinarnej pasji.
Po Rossinim pozostało wiele przepisów, które trafiły do kanonów światowej kuchni, jak choćby Filetto alla Rossini, czyli kawałek wołowej polędwicy smażony z marsalą i zapiekany z plastrem szynki i gruyera pod beszamelem.
Pamięć po Rossinim odnajdziemy w menu wielu lokalnych restauracji, barów i pizzerii. W jednej z nich, w Pesaro, podają pizzę alla Rossini, którą wieńczą plastry gotowanego jajka i klucz wiolinowy z majonezu. Czy Rossiniemu smakowałaby taka pizza? Niewykluczone, o ile byłaby słusznych rozmiarów, bowiem kompozytor był znany z nieposkromionego apetytu.
Le Marche nie zawiedzie także amatorów wędlin. Szczególnie ceniona jest tu dojrzewająca szynka z miejscowej rasy wolno żyjących czarnych świń Prosciutto di Montefeltro. Przed dojrzewaniem przemywa się ją octem, obficie posypuje pieprzem. Ceniona jest też Ciauscolo – wieprzowa kiełbasa o konsystencji metki aromatyzowana koprem włoskim i skórką pomarańczową, podsuszana, podwędzana i dojrzewająca.
Do najbardziej znanych win regionu należy białe Verdicchio oraz czerwone Rosso Piceno wytwarzane z gron Montepulciano i Sangiovese. Amatorzy mocniejszych trunków mogą liczyć na kieliszek jednego z lokalnych likierów anyżowych, który doskonale harmonizuje z filiżanką espresso.
fot. flickr. com (globetrotter1937)
Oliwki all’ascolana
Składniki:
- 50 oliwek
- 100 g słoniny
- 100 g wieprzowiny
- 150 g wołowiny
- 50 g wątróbki drobiowej
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 1 jajo
- 2 łyżki tartego pecorino
- szczypta cynamonu i gałki muszkatołowej
- sól i pieprz
- 3 łyżki tartej bułki
- szklanka bulionu
- jajo, mąka i tarta bułka do panierowania
- tłuszcz do smażenia
Przygotowanie:
Tartą bułkę namoczyć w bulionie. Pokrojoną w kostkę słoninę i mięso podsmażyć na patelni.
Dodać koncentrat pomidorowy rozcieńczony niewielką ilością wody.
Gdy mięso zmięknie dodać wątróbkę i smażyć dalsze 5 minut.
Zawartość patelni zmielić w maszynce do mięsa, dodać jajo, pecorino, namoczoną tartą bułkę i przyprawy i wymieszać.
Oliwki wydrylować i napełnić po kolei farszem.
Otoczyć je w mące, roztrzepanym jajku i tartej bułce.
Smażyć na głębokim tłuszczu, aż się zarumienią. Osączyć z tłuszczu, podawać gorące.
Najnowsze komentarze