Położone w zachodniej części Włoch Lacjum to serce dawnego rzymskiego imperium, a dziś Włoch. Pozostałości po burzliwej i bogatej historii regionu: rzymskie porty na brzegu Morza Tyrreńskiego czy ruiny fortec w jego głębi dziś stanowią atrakcje turystyczne. Mimo że głównym miastem regionu jest Rzym, Lacjum do dziś zachowało swój bukoliczny i pasterski charakter, a regionalna kuchnia urzeka prostotą, świeżością i aromatem ziół.
Foto: flickr.com (Giampaolo Macorig).
Położone wzdłuż wybrzeża równiny rodzą warzywa mające opinię najlepszych we Włoszech. Na porośniętych soczystą trawą i ziołami łąkach wypasane są owce i bydło, dzięki czemu na stoły trafia doskonałe mleko, sery i mięso. Łagodne zbocza porastają gaje oliwne.
Plony z upraw trafiają prosto na lokalne ryneczki, z których niektóre funkcjonują w cieniu historycznej architektury. Jednym z takich targów pod gołym niebem jest rzymski plac Campo di Fiori, który we wczesnych godzinach rannych przeradza się w kolorowy warzywno-owocowy jarmark, któremu klimatu dodają otaczające go kilkusetletnie kamienice. Zakupy na takich rynkach, codzienność dla okolicznych mieszkańców, to marzenie każdego miłośnika dobrego jedzenia i niewątpliwa atrakcja dla turystów.
Foto: istockphoto.com. Świeże warzywa – podstawa włoskiej kuchni – na targu Campo di Fiori.
Kuchnia Lacjum, tradycyjnie wyjątkowo prosta i pozbawiona finezji, do dziś pozostaje niewyszukana, choć niezwykle smaczna i aromatyczna. Kuchnia samego Rzymu także zachowała klasyczną prostotę, być może ze względu na silny związek miasta z tradycją katolicką nakazującą umiar i powściągliwość także w kuchni. Z drugiej strony doskonałe lokalne produkty – świeże warzywa z wulkanicznych upraw Lacjum, aromatyczne mięso wypasanych w górach owiec czy wysokiej jakości wieprzowina nie wymagają wielu kulinarnych zabiegów, aby cieszyć się ich smakiem i aromatem. Wprost przeciwnie, tak dobre składniki lepiej czują się w prostych i niewyszukanych wydaniach, a dodatek ziół doskonale wyostrza ich walory.
Kuchnia regionu opiera się zatem na obfitości warzyw, wieprzowinie i jagnięcinie. Szczególnie popularne są tu proste z pasty i klusek gnocchi, którym towarzyszą aromatyczne sosy na bazie podrobów oraz charakterystycznej dla Lacjum wędliny guanciale – dojrzewających i podsuszanych policzków wieprzowych.
To właśnie Lacjum jest ojczyzną tak znanych w świecie przysmaków jak spaghetti carbonara, fettucine alla Romana, bucatini all’amatriciana, gnocchi alla Romana czy saltimbocca. Stąd też pochodzą znane w świecie sery owcze Pecorino Romano oraz Ricotta Romana. Można tu też spotkać bezkolcową odmianę karczochów zwanych Romanesco.
Prawdziwe spaghetti carbonara przyrządza się na bazie jajek, lokalnego sera owczego Pecorino Romano oraz guanciale. Policzki wieprzowe stanowią też podstawę sosu do bucatini all’amatriciana, który uzupełniają ostre papryczki, czosnek oraz pomidory.
Innym charakterystycznym daniem na bazie makaronu są fettucine alla Romana – wstążki w sosie na bazie kurzych podrobów i pomidorów.
Gnocchi alla Romana to owalne kluseczki zapiekane z serem Pecorino Romano i masłem.
Saltimbocca zaś, w wolnym tłumaczeniu „skok do ust”, to smażone sznycelki cielęce z dodatkiem listka szałwii i plasterka szynki parmeńskiej.
Zamiłowanie mieszkańców Lacjum do wieprzowiny doskonale ilustruje porchetta, swoista rolada z całej młodej świni pozbawionej kości, doprawionej solą, pieprzem i ziołami, pieczona nad ogniem do otrzymania chrupiącej skórki i podawana w plastrach.
Na wulkanicznych glebach Lacjum uprawia się także winorośl. Lokalne wina nie są co prawda tak aromatyczne jak te z południa, ani też tak znane jak choćby te z sąsiedniej Toskanii, ale także znajdują uznanie. Do najbardziej znanych należy Est!Est!Est! oraz frascati, które w ostatnich latach mocno zyskało w oczach profesjonalistów.
SPAGHETTI CARBONARA
Składniki:
- 300 g spaghetti
- 150 g guanciale lub pancetty
- 3 całe jajka i jedno żółtko
- 50 g startego Pecorino Romano
- świeżo mielony pieprz
Spaghetti wrzucić do osolonego wrzątku (1 litr wody na 100 gram makaronu).
W czasie, gdy makaron się gotuje, wbić jajka do miseczki, lekko rozbić widelcem, odstawić.
Rozgrzać na patelni nieco oliwy lub smalcu, dodać pokrojone w kostkę policzki wieprzowe lub pancettę, jeśli te są niedostępne, i przesmażyć.
Odcedzić makaron, wrzucić na patelnię, wymieszać z przesmażonym mięsem.
Patelnię zestawić z ognia, do makaronu wlać jajka z miseczki, energicznie mieszając. Należy pamiętać, żeby jajka się lekko ścięły, nie wolno dopuszczać do ich przesmażenia – sos jajeczny musi być muślinowy, dlatego po dodaniu jajek patelni nie należy już stawiać na ogniu – jajka mają się ściąć pod wpływem temperatury gorącego makaronu.
Całość posypać obficie tartym Pecorino Romano i świeżo zmielonym pieprzem.
Podawać natychmiast.
Najnowsze komentarze