Druga część wywiadu z Krzysztofem Szkutnikiem, baristą.
fot. flickr.com (sterile)
- O co chodzi z kawą bezkofeinową? To jest specjalna odmiana kawy, czy chodzi może o sposób produkcji?
- Są odmiany arabiki – która ma mniej kofeiny, powiedzmy od 0,8 % do 1,5% zawartości masowej kofeiny w ziarnie – i tak np. arabica z Costa Rica ma inną zawartość kofeiny niż arabica z Etiopii, a ta z kolei ma inną niż ta z Jemenu. Można tak dobrać sobie kawę, żeby ona miała bardzo nikłą zawartość kofeiny.
- A ta kawa, którą kupuję w sklepie jako bezkofeinową?
- To najczęściej jest kawa dekofeinizowana. Są tu dwa procesy technologiczne – szwajcarska metoda „water method only”, gdzie używa się tylko wody, super metoda, dosyć droga i mało popularna; a druga metoda to używanie rozpuszczalników organicznych, chemicznych. Niby je się później usuwa, ale wiem z doświadczenia, że później okazuje się, że część tych związków zostaje.
- Jaka jest kultura picia kawy w Polsce? Można w ogóle mówić u nas o kulturze picia kawy po latach picia kawy zaparzanej w szklankach, z grubym osadem z fusów na dnie „caffe pollacco”. Jak to ma się do tego, co się dzieje teraz – picie kawy staje się coraz bardziej popularne, powstaja bary kawowe, etc.
- Można, oczywiście, mówić o kulturze picia kawy w Polsce – można było o niej mówić tez w PRL-u, w tym sensie, że jakaś była. Pamiętam moje lekcje fortepianu, kiedy nauczycielka zawsze piła kawę, obowiązkowo ze szklanki i jadła fusy – takie typowe „cafe pollacco”. Myślę, że ta kultura picia kawy powoli u nas ewoluuje w jakimś kierunku.
- Czyli można mówić o świadomej konsumpcji kawy w Polsce?
- Myślę, ze teraz to jest po prostu modne. Ale ten proces się zaczął i to wszystko, myślę, zmierza w dobrym kierunku. I mimo że mnie nie do końca smakuje kawa serwowana w dużych sieciach kawowych, to jednak robią dobrą robotę, bo popularyzują kawę.
fot. flickr.com (Jonas Norling)
- Jak się zaczęła twoja przygoda z kawą?
- Generalnie kawę piłem, lubiłem i smakowo i jako pobudzacz, więc kawa nigdy nie była mi obojętna. Studiowałem chemię i czytałem dużo artykułów naukowych i kiedyś wpadł mi w ręce artykuł „Chemia małej czarnej” Francesco Illy i zaciekawiło mnie, że tyle chemii jest w kawie. On bardzo dokładnie – tzn. wtedy wydawało mi się, że bardzo dokładnie, dziś na to patrzę inaczej – opisywał proces ekstrakcji, pisał o proporcjach poszczególnych związków w kawie, w zależności od czasu. To mnie zainteresowało i zacząłem to zgłębiać, zatrudniłem się w sieci kawowej. Okazało się, że to niezwykle interesujące i że im dalej w las, tym więcej kawowych krzewów. To było 5 lat temu.
- Jaka jest twoja ulubiona kawa?
- Ale chodzi ci o napój czy o rodzaj ziaren? Tak naprawdę w zależności od nastroju – bo lubię wypić espresso, to jest pewne, a dobre espresso to coś fantastycznego. Jeśli trafię do kawiarni, w której jest naprawdę dobre espresso, to piję ich naście. Bardzo lubię podwójne espresso w filiżance 150 mln z delikatnie spienionym mlekiem o temperaturze niższej niż książkowa. A jeśli mam ochotę popić sobie dłużej kawę, to często sięgam po drip coffe, czyli kawę z ekspresu przelewowego, i wcale nie uważam, żeby była gorsza od espresso. Nie jest gorsza, jest po prostu inna. To, że ktoś nie pija espresso, nie oznacza, że nie jest miłośnikiem kawy. A ja lubię kawę i z ekspresu ciśnieniowego, i przelewowego, i aeropresu.
Krzysztof Szkutnik – barista, wicemistrz Polski w cuptastingu
fot. Anna Dudek
- Jakie są twoje plany?
- Razem z moją współautorką piszemy książkę. Przed nami kawowe podróże i wiele, mam nadzieję, nowych smakowych odkryć.
- Dziękuję za rozmowę.
Najnowsze komentarze