Wiedzą – niemal tajemną – o kawie dzieli się z nami Krzysztof Szkutnik, barista, wicemistrz Polski w cuptastingu, który opowiada o cafe pollacco, o tym czym różni się kawa z Etiopii od tej z Jemenu, co ma wspólnego chemia z kawą i dlaczego lubi podwójne espresso z delikatnie spienionym mlekiem.
- Przychodzi Polak do kawiarni i chciałby się napić dobrej kawy. Dobrej czyli jakiej?
- To dość problematyczne pytanie. Dobrej jakościowo czy smacznej?
- A to nie idzie w parze?
- Częściowo tak, ale powiedzmy sobie szczerze, ludzie są w Polsce przyzwyczajeni do kawy która jest dość niskiej jakości. Pijemy dużo robusty, a te ziarna nie są bardzo wysokiej jakości. Ludzie są przyzwyczajeni do tego typu kawy, do tego, że ona ma być czarna, mocna i gorzka – to nie jest profil sensoryczny kawy wysokiej jakości, ale większości ludzi smakuje.
- Robusta? Po włosku to znaczy masywny, a co oznacza w odniesieniu do kawy?
- Robusta i arabica to dwie zupełnie różne odmiany botaniczne. Mówiąc bardzo ogólnie – arabica, która osiąga wyższe ceny, ma większe ziarna o podłużnym kształcie; ziarna robusty są mniejsze, okrągłe, i to jest kawa niższej jakości, także dlatego, że nie zbiera się jej w selektywny sposób. Ma więcej defektów, często duże ziarna są pomieszane z mniejszymi, uszkodzonymi czy nawet nadgnitymi, a poza tym – ma zdecydowanie więcej kofeiny.
- Czyli jeśli rano chcemy się obudzić, powinniśmy pić robustę?
- Niekoniecznie. Powiedzmy tak – ma więcej kofeiny, ale czy to jest równoznaczne z tym, że jest bardziej pobudzająca? Przedawkowanie kofeiny objawia się apatią, rozkojarzeniem, wręcz ospałością.
- Czyli pić jednak arabicę?
- Nie jest niczym złym jeśli komuś smakuje robusta. We Włoszech na przykład jest tak, że mieszanki z Północy mają dużo mniej robusty, zaś mieszanki z Południa mają jej mnóstwo, są bardzo „robuściane”. Robusta daje niesamowitą gęstość, oleistość, jest bardziej gorzka. Zależy, jakie kto ma oczekiwania wobec kawy.
fot. flickr.com (jpfilipg)
- W Polsce kawa ciągle kojarzona jest głównie z napojem, który zawiera dużo kofeiny – a więc pobudza. Czy dla baristów, którzy cały czas piją kawę, to nie jest problem, owo „przedawkowanie” kofeiny? To wasza „choroba zawodowa”?
- Myślę że dla prawdziwych profesjonalnych baristów – tak. Trzeba powiedzieć sobie szczerze, że niewielu jest baristów, którzy podchodzą z pasją i zaangażowaniem do tej pracy. Modnie jest teraz powiedzieć o sobie: ”Jestem baristą”. Trzeba odróżnić człowieka, który zajmuje się kawą nawet w poprawny sposób, zachowując chociażby zasadę 4m , od profesjonalnego baristy, który swoją wiedzę i umiejętności zdobywa latami.
- Zasada 4m – brzmi prawie jak z manifestu futurystów. Na czym polega ta zasada?
- To podstawowa zasada dotycząca przygotowywania kawy – nazwa pochodzi z włoskiego, 4m czyli la macchina – la macinadosatore – la miscela – la mano. Owa ręka jest, według mnie najważniejsza – stanowi 70% sukcesu. Niejednokrotnie widziałem, że ludzie, którym zależy na smaku kawy, którzy próbują to zgłębić, obserwują i świadomie zaparzają kawę, osiągają o niebo lepsze rezultaty z tej samej kawy, z malusieńkich maszynek, które w ogóle nie są przystosowane dla gastronomii.
- Na czym to polega? Magia, czary?
- Żadna magia, chodzi właśnie o to, że oni robią to świadomie. Obserwują i uczą się. Jeśli wiem, że mam mały ekspresik z małym bojlerkiem, wiem, że ten mały bojlerek nie jest stabilny temperaturowo, ale jeśli świadomie obserwuję – bo można określić temperaturę wody mniej więcej – i potrafię poznać charakterystykę temperaturową tej maszyny (czyli wiem, że jeśli zacznę ekstrakcję – czyli robić espresso – od 90 stopni, to skończę na 92) to wiem, w którym momencie zacząć.
fot. flickr.com (Andy Ciorda)
- Mówimy tu o kolejnym „M”, czyli maszynie.
- Właśnie, oczywiście. W najlepszym wypadku byłoby tak, że ta maszyna jest tak stabilna temperaturowo, że dajemy jej 90 stopni i ona – obojętnie ile kaw byśmy nie robili, obojętnie ile wody byśmy z niej nie wylewali – zawsze ma wodę o temperaturze 92 stopni, ale to jest utopijna sytuacja. Bardzo często jest zgoła inaczej – te maszyny mają duży rozstrzał temperaturowy i trzeba po prostu nauczyć się też każdej maszyny, na której się pracuje.
- Czy wszyscy bariści potrafią zająć się ekspresem, w sensie – złożyć go, naprawić, wyczyścić?
- Nie. Większość potrafi go wyczyścić, ale często woda z niego jest przegrzana, bo nie potrafią ustawić parametrów.
- Czy zdarza ci się pójść do domu do kogoś, kto nie jest baristą, nie zna się na kawie, i wypić dobrą kawę?
- Tak. Tak, bo nie trzeba być baristą, żeby robić dobrą kawę – to wynika z pasji, ale i z prostej analizy. Mówimy tutaj zarówno o ekspresie ciśnieniowym, ale też o french press, czyli popularnym „zaparzaczu” z tłoczkiem. W przypadku tego drugiego oczywiście nie ma tylu zmiennych, między innymi ta maszyna jest bardziej tolerancyjna, jeśli chodzi o grubość zmielenia ziaren. Jednak możemy użyć wody o różnej temperaturze, zmieniać czas parzenia – wszystko to ma wpływ na smak kawy, którą otrzymamy. Najlepsza sytuacja to taka, w której mamy maksymalne stężenie tych przyjemnych, dobrych aromatów, a te negatywne są w mniejszości i ich nie czuć przez to. Dlatego w domu każdy kto jest wyczulony i zależy mu na tym, potrafi to przełożyć na doświadczenie: dzisiaj zalałem kawę wodą od razu po tym, jak zawrzała i kawa była gorzka – nie smakowało mi to; później zalałem wodą o niższej temperaturze i była lepsza. Każdy wyrabia sobie własne nawyki. Ci, którym zależy na określonym smaku kawy, wiedzą, jak go uzyskać, bo obserwują cały proces. Niektórym nie zależy na tym , żeby kawa była smaczna, tylko traktują kawę jako stymulant, który ma pobudzać. Przeboleję to, ze kawa jest gorzka i niesmaczna, doleję sobie do niej mleka i posłodzę ją, bo ma mnie tylko pobudzić. U kogoś takiego nie spodziewałbym się fajerwerków smakowych, bo mu po prostu na tym nie zależy.
- A jeśli ktoś pije w domu kawę rozpuszczalną, bo po prostu mu smakuje – próbował innych, ale woli rozpuszczalną. Jest profanem? Według ciebie, smakosza kawy, to dramat?
- Na pewno dramat dla jego żołądka, bo oprócz kwestii smakowych, kawa zwiera różne substancje i związki – te, które działają pozytywnie na organizm, jak antyoksydanty, ale też substancje drażniące, które negatywnie wpływają na układ pokarmowy. O ile w kawie parzonej – obojętnie jaką metodą – z odpowiednio zmielonego ziarna w pewnym momencie tę ekstrakcję, czyli wchodzenie tych związków do naparu przerywamy, to w kawie rozpuszczalnej nie da się tego procesu zatrzymać, bo – jak sama nazwa wskazuje – jest ona rozpuszczalna. To tak, jakbyśmy wrzucili kilogram kawy do pięciu litrów wody i gotowali to, gotowali i później ten bardzo zagęszczony napar, czyli wszystko co było w tym pyle kawowym, w zmielonej kawie, przechodzi do roztworu. Więc wszystko to, co jest negatywne w kawie – jest w tej kawie rozpuszczalnej, bo nie ma jak tego oddzielić.
- Czyli co – nie pić kawy rozpuszczalnej?
- Hm, powiedzmy tak – lepiej pić kawę parzoną, bo jest po prostu zdrowsza i na pewno picie jej daje więcej wrażeń smakowych. Albo można pić kawę rozpuszczalną z kawy bezkofeinowej, nisko drażniącej, czyli właśnie zawierającej mała ilość tych substancji drażniących, i to jest lepsze rozwiązanie.
fot. flickr.com (prakhar)
Ciąg dalszy nastąpi.
Najnowsze komentarze