Kampania, malownicza kraina pełna soczystej zieleni, leży nad Morzem Tyrreńskim, w południowo-zachodniej części Włoch. To kraina emocjonująca i przerażająca, której historię pisze Wezuwiusz, w cieniu którego najpierw rozwinęły się a potem zginęły Pompeje. To kraina sielska, która rodzi doskonałe warzywa i zboża. To wreszcie Neapol, stolica regionu, słynący z doskonałej kuchni i najlepszego espresso. Z połączenia spokoju z niepokojem wyłoniły się najbardziej charakterystyczne dla kuchni Włoch symbole: pizza, spaghetti i espresso.
Zniszczone Pompeje ekscytują miłośników historii. Pomrukujący Wezuwiusz intryguje poszukiwaczy przygód, a krajobraz Kampanii zachwyca poetów. Trudno się dziwić, skoro jak okiem sięgnąć wszędzie w słońcu mienią się barwne pola kolorowych upraw warzyw, owoców oraz złocistej pszenicy durum, morze Tyrreńskie dostarcza doskonałych owoców morza, a wulkaniczna gleba wokół Wezuwiusza rodzi aromatyczne wina.
Mąka z uprawianej w Kampanii pszenicy durum semolina, uważana jest na jedną z najlepszych we Włoszech. Z niej powstają najlepsze włoskie makarony. W Neapolu do dziś istnieją małe firmy wytwarzające pastę starymi sposobami, swoiste manufaktury spaghetti. Jak nietrudno się domyśleć, taki ręcznie wyrabiany makaron jest najbardziej poszukiwany przez smakoszy, ale i osiąga bardzo wysokie ceny. Do najbardziej charakterystycznych dań makaronowych należy spaghetti alla putanesca, z sosem pomidorowym aromatyzowanym czarnymi oliwkami i kaparami.
Poza makaronem Kampania słynie z mozzarelli. Ta najbardziej popularna, z mleka krowiego, nazywa się fiordilatte. Najbardziej poszukiwana jest jednak wersja z mleka bawolic mozzarella di buffala.
Trudno dziś ustalić, skąd tak egzotyczne dla tej części świata bawoły wzięły się we Włoszech. Opinie na ten temat są różne, jedna z nich głosi, że bawoły przywędrowały do Włoch razem z ich miłośnikami, Longobardami, którzy pojawili się tutaj po upadku Imperium Rzymskiego.
Mozzarellę jada się na surowo, smaży albo zapieka. Stanowi ona podstawę sałatki caprese, do której dodaje się pokrojone w plastry pomidory, liście bazylii i oliwę. W wersji smażonej występuje jako mozzarella en carrozza, otoczona kawałkami pszennego pieczywa umoczonego w jajku i smażona na oliwie. Z dodatkiem pomidorów i bazylii tworzy jeden z najbardziej klasycznych rodzajów pizzy, Margheritę.
Pizza to bodaj największy wkład Kampanii w kuchnię światową. To właśnie stąd, z Neapolu, wraz z emigrantami poszukującymi lepszego życia w Ameryce, pizza rozprzestrzeniła się na niemal cały świat. Można dyskutować, który włoski region jest ojczyzną pizzy, ale najbardziej znany jej rodzaj, Margherita, bez wątpienia wiąże się z Kampanią. Pizzę złożoną z mozzarelii, uprawianych na zboczach Wezuwiusza pomidorów San Marzano i bazylii po raz pierwszy upiekł w 1889 roku Raffaele Esposito, właściciel najlepszej pizzerii w Neapolu dla goszczącego na lokalnym dworze króla Włoch Umberto I i jego żony, Margherity. Przygotowane przez Esposito pizze tak zasmakowały królowej Marghericie, że postanowiła napisać mistrzowi Esposito specjalne podziękowanie, a on, w dowód wdzięczności, pizzę której kolory nawiązywały do barw włoskiej flagi, nazwał imieniem królowej.
Na Wybrzeżu popularne są dania z owoców morza Tyrreńskiego: małże (vongole), omułki (cozze), ośmiornice, mątwy, kałamarnice i krewetki. Jada się tu także smażone lub marynowane w oliwie, cytrynie i czosnku anchovies. Rzadko natomiast trafiają się w tradycyjnej kuchni Kampanii dania mięsne. Na co dzień najczęściej podaje się tu drób. Do najbardziej znanych form jego podania należy kurczak po myśliwsku – pollo alla cacciatore, duszony w oliwie, pomidorach i cebuli z dodatkiem ziół i grzybów. O wiele rzadziej na stoły trafia wołowina. Jedną z najbardziej znanych potraw z wołowiny jest Bistecca alla Pizzaiola, stek wołowy z rostbefu w pomidorach aromatyzowanych czosnkiem i oregano.
Mięso częściej gości na stołach w Kampanii przy specjalnych okazjach. Region nie ma bogatych tradycji pasterskich ani hodowlanych. Na co dzień jada się lokalną kiełbasę oraz drób. Od święta zaś pieczoną jagnięcinę, baraninę i kozinę.
Gleba wokół Wezuwiusza sprzyja także uprawie winorośli. Do najbardziej znanych win z Kampanii należy Lacryma Cristi – wino o dość specyficznym piwnym zapachu i aromacie moreli produkowane w wersji białej i czerwonej. Pochodzące z winorośli porastającej obszar zniszczonych przez wulkan Pompejów wino Greco di Tufo ma migałowy posmak. Za doskonały akompaniament do dań z owoców morza uważa się delikatne Fiano di Avellino o posmaku gruszek.
PIZZA MARGHERITA
Składniki:
- pół litra letniej wody
- ćwierć kostki drożdży
- ok. kilogram mąki
- pół łyżeczki soli
- ok. 200 g sera mozzarella di buffala
- szklanka przecieru z pomidorów lub puszka siekanych pomidorów
- liście bazylii
- tarty parmezan
- oliwa
Przygotowanie:
Do miski wlać wodę, wkruszyć drożdże, wsypać pół kg mąki i sól, wymieszać.
Wyrabiać ciasto dodając tyle mąki, aż ciasto zacznie odchodzić od miski.
Gdy uda się z niego uformować zwięzłą kulę, pozostawić ją w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 2 godziny.
Po wyrośnięciu ciasto raz jeszcze zagnieść, przygotować małe porcje w kształcie kulek, z których powstaną pizze.
Kulkę ciasta lekko rozpłaszczyć, umieścić na blacie wysypanym mąką i naciskając wewnętrzną częścią dłoni utworzyć cienki placek.
Skropić oliwą, wyłożyć pomidory lub posmarować przecierem pomidorowym, można też ułożyć kilka plastrów świeżego pomidora.
Mozzarellę pokroić w plastry i rozłożyć na placku, w wolnych przestrzeniach ułożyć liście bazylii.
Całość posypać tartym parmezanem.
Przed ułożeniem placka na blasze ostatecznie go rozciągnąć.
Piec w bardzo gorącym piekarniku (250 st.C) aż pizza nabierze złotego koloru, ok. 10 minut.
Po wyjęciu z piekarnika można opcjonalnie skropić pizzę oliwą aromatyzowaną czosnkiem lub papryczkami chilli.
Zdjęcia: (c) Istockphoto, flickr.com (Creative Commons).
Najnowsze komentarze