Kalabria od kuchni

Południe Włoch nie jest tak oblegane przez turystów jak północ, dlatego ta część kraju to idealne miejsce dla osób poszukujących relaksu z dala od wielkomiejskiego tłumu. Na samym końcu (lub, w zależności od punktu widzenia, początku) kontynentalnych Włoch znajduje się Kalabria, region, który zajmuje najbardziej wysunięty na południe czubek włoskiego buta. Do reszty świata strasznie stąd daleko, a miłośnicy Kalabrii cenią sobie ten region za spokój, piaszczyste plaże, błękitne wody Morza Jońskiego i Tyrreńskiego oraz surowe piękno majestatycznych gór, zaliczanych do najwyższych we Włoszech. Do tego Kalabria oferuje pikantną i pełną wyrazistych smaków kuchnię czerpiącą z zasobów mórz oblewających Kalabrię oraz z góralsko-pasterskiej tradycji prostego jadła.

Niesprzyjające rolnictwu obszary górskie wykształciły u tutejszych mieszkańców tradycję konserwowania żywności oraz przygotowywania potraw prostych i pożywnych. Z tej tradycji wywodzi się zapewne wyniesione niemal do rangi symbolu proste danie zwane frittole, do którego przygotowania potrzeba wieprzowiny, soli, wody, wielkiego kotła i… mistrza ceremonii. Do wielkiego kotła zwanego caddara, którym może być w zasadzie każde odpowiednio pojemne metalowe naczynie, wrzuca się różne poćwiartowane elementy wieprzowe razem z kośćmi i skórą.  Mięso zalewa się wodą po brzegi kotła oraz dosypuje soli. Następnie całość miesza się kilka godzin, co jakiś czas dosypując garść soli. Ceremonia przygotowania dania traktowana jest z namaszczeniem i powagą, zaś tajniki przygotowania potrawy przekazywane są z ojca na syna przez pokolenia. Trudno się zatem dziwić, że przygotowanie frittole traktuje się tutaj niemal z obrzędowym namaszczeniem, zaś kucharzowi zajmującemu się mieszaniem i dosypywaniem soli oddaje się szacunek godny mistrza ceremonii. Na ceremoniał przygotowania frittole można trafić w górskich wioskach Kalabrii, zaś samą potrawę można sezonowo kupić w sklepach mięsnych. Masarze wystawiają przed witryny swoje caddara, z których klienci sami wyławiają interesujące ich kawałki. Frittole tradycyjnie zagryza się bardzo aromatycznym świeżymi bulwami kopru włoskiego albo pomarańczami.

Wieprzowinę jada się  w Kalabrii pod różnymi postaciami. Frittole to tylko jeden z przykładów. Kalabryjczycy jadają też wieprzową szynkę capocolli, salami soppressate z dodatkiem chili i wieprzowej krwi oraz przeróżne odmiany wieprzowych kiełbas. Z wieprzowych podrobów robi się morseddu, zwane też suffritto, czyli treściwy sos z dodatkiem pomidorów, którym nadziewa się przekrojony kawałek pieczywa podobnego do pity.

Dzięki nieograniczonemu wręcz dostępowi do morza, Kalabryjczycy jadają mnóstwo ryb i owoców morza. Do najczęściej spotykanych ryb należy tuńczyk oraz miecznik, które marynuje się na przeróżne sposoby i opieka na grillu lub smaży w oliwie z dodatkiem soku z cytryny, oliwek, kaparów i pomidorów.

Dzisiejszą kuchnię  kalabryjską uważa się za pikantną, pełną przypraw i korzeni, co wiąże się z arabskimi i greckimi epizodami w historii regionu. Do najbardziej charakterystycznych dań zaliczają się podawane na różne sposoby dania z bakłażanów i papryki oraz frittata – smażone obustronnie omlety z najróżniejszymi dodatkami. Jednym z typowych dań w Kalabrii jadanym na co dzień jest kurczak a’la pizzaiolo smażony w dużej ilości oliwy z warzywami, ostrą papryką i czosnkiem.

Do ciekawostek należy zaliczyć  lokalne festiwale produktów spożywczych. W lipcu w Bagnara odbywa się święto miecznika. W sierpniu w Spilinga organizuje się  święto kiełbasy. We wrześniu z kolei w Soverato Superiore ma miejsce święto bakłażana, a w październiku w Silano – święto leśnych grzybów.

Regionalne desery przygotowuje się na bazie orzechów, miodu oraz owoców, w tym fig. Jednym z ciekawszych są pieczone figi polewane aromatyzowaną korzennymi przyprawami czekoladą.

Różnorodność klimatyczna Kalabrii, którą region zawdzięcza ogromnie zróżnicowanemu ukształtowaniu terenu, oznacza, że produkowane tu wina mogą  znacznie się różnić między sobą, nawet jeśli produkowane są z tych samych szczepów winorośli. Winiarstwo w Kalabrii opiera się na dwóch odmianach winorośli pochodzenia greckiego:  Gaglioppo wykorzystywane do produkcji win czerwonych i Greco wykorzystywane do produkcji win białych. Obecnie Kalabria ma osiem regionów winnych oznaczonych unijnym znakiem jakości DOC.

Kalabryjczycy mają swoją  wersję zupy cebulowej, którą przygotowują z uprawianej tu słodkiej odmiany fioletowej cebuli rosso di tropea. Ta zupa nie ma nic wspólnego z klasyczną zupą cebulową, jaką znamy z kuchni francuskiej. Włoska wersja z Kalabrii jest gęsta, aromatyczna i mocno pomidorowa. Łatwo ją przygotować w naszych warunkach, jest pyszna, więc szczerze ją polecam.

KALABRYJSKA ZUPA CEBULOWA

Składniki:

• pół kg pokrojonej w piórka cebuli (znaleźć taką, której smak jest słodki, nie ostry)
• ćwierć kg dojrzałych mięsistych pomidorów, pozbawionych skórek i nasion, posiekanych, mogą być z puszki
• posiekany ząbek czosnku
• łyżka stołowa siekanej pietruszki
• mała ostra papryczka
• sporo oliwy
• sól
• białe pieczywo
• tarty ser Pecorino

Przygotowanie:

Posiekany czosnek i pokrojoną cebulę przesmażyć na oliwie nie dopuszczając do zbrązowienia.
Dodać pomidory, pietruszkę i papryczkę, dusić przez 15 minut.
W tym czasie doprowadzić do wrzenia 3 szklanki wody. Dolać wodę do garnka wymieszać, dosolić i dusić kolejne 45 minut.
Kawałki białego pieczywa przesmażyć na oliwie, ułożyć je na dnie talerzy i posypać tartym serem Pecorino, zalać zupą.