Różnorodność świeżych warzyw proponowanych w sprzedaży w Italii przez cały rok zobowiązuje do zainteresowania się mniej znanymi jarzynami, eksperymentowania w kuchni i poszukiwania nowych przepisów. W świecie smaków preferuję jarzynowe trendy, odkrywanie więc nieznanych warzyw ciekawi mnie i rozwija kulinarnie.
W listopadzie we włoskich sklepach króluje radicchio. Najsmaczniejsza jest po pierwszych przymrozkach, a dostępna przez cały rok. Sięgnęłam po radicchio przekonana, że to odmiana kapusty głowiastej. Czerwono-białe główki o marmurkowych liściach wyglądały apetycznie, przemówiły do mojej wyobraźni i warzywo nabyłam.
fot. flickr.com (mattiamionetto); poniżej: flickr.com (loungerie)
Radicchio okazała się włoską odmianą cykorii, która znajduje w Italii doskonałe warunki do uprawy, gdyż w początkowej fazie wzrostu potrzebuje wysokich temperatur. Liście radicchio mają wyraźnie zaznaczone, grube nerwy, to w nich płynie gorzka substancja zwana intybiną. Usunięcie nerwów łagodzi gorzki smak warzywa, ale go nie eliminuje w pełni. Najwięcej goryczy mają zewnętrzne, niezwinięte liście główki oraz głąb, dlatego tych części pozbywam się koniecznie. Goryczka i ostry smak warzywa może zniechęcić tych, którzy nie gustują w wyrazistych gorzkawych smakach. Wszelkie niewygody osłodzić mogą walory zdrowotne radicchio. Gorzka intybina ma doskonały wpływ na naczynia krwionośne i proces trawienia. Ponadto radicchio jest niskokaloryczna, zawiera dużo potasu, wapnia i fosforu oraz trochę witaminy A, C i z grupy B.
Radicchio znana była już w starożytności, a współczesną odmianę wyhodował w 1860 roku Francesco Van Den Borre. Belgijski agronom zastosował złożony proces imbiancchimento. Zbieraną późną jesienią sałatę pozbawia się zewnętrznych liści, pakuje w metalowe kosze, zanurza korzenie w wodzie o temp.15 stopni i wstawia na kilka dni do ciemnych pomieszczeń. Podczas kąpieli liście nabierają charakterystycznego bordowego koloru.
Obserwacje poczynione w sklepach pozwalają mi stwierdzić, że radicchio mieści się w czołówce najchętniej wybieranych warzyw przez włoskie casalinge.
Rozsmakowałam się w radicchio spożywanej na surowo w zestawie mieszanki skropionej oliwą, która wydobywa smak i różnice między orzechową rukolą, cierpką endywią, ostrzejszą roszponką i łagodnymi listkami sałaty. Wykorzystuję radicchio do sałatek, a jej goryczkowaty smak zestawiam z wyrazistymi dodatkami np. serami pleśniowymi, albo ze słodkimi owocami – pomarańczami, rodzynkami.
fot. flickr.com (muyyum)
Liście radicchio wspaniale smakują z ryżem.
Risotto z radicchio rosso to wypróbowany przepis, którym chętnie się podzielę.
RISOTTO Z RADICCHIO ROSSO
Składniki:
- ryż arborio albo carnaroli
- radicchio rosso
- cebula czerwona
- czosnek
- sól, pieprz
- oliwa
- parmezan
- masło
- bulion warzywny
Na rozgrzaną oliwę wrzucamy płatki czosnku, chwilę smażymy, zrumieniony wyjmujemy. Oliwa ma teraz czosnkowy aromat. Zaczynamy dusić posiekaną cebulę , dodajemy liście radicchio, sól, pieprz. Wsypujemy ryż, podlewamy czerwonym winem i mieszamy tak długo, aż wino odparuje. Następnie wlewamy partiami bulion warzywny do chwili aż ryż będzie ugotowany al dente. Na koniec dodajemy łyżeczkę masła i parmezan. Pycha!
a ja zamiast ryzu daje kasze gryczna i tez jest super