To nie jest książka kucharska, choć kuchnia jest w niej obecna bez przerwy. Nie jest to też rozprawa naukowa, choć nie brak tu cytatów i odniesień do wielu mistrzów.
Autorka dokonała rzeczy niezwykłej.
Napisała bardzo mądrą książkę o rzeczach, które z erudycją zazwyczaj się nie kojarzą. Pozycja obowiązkowa dla każdego, kto chce naprawdę dobrze poznać włoską kuchnię.
Już sama osoba autorki powinna dać wiele do myślenia. Elena Kostioukovitch nie jest bowiem znaną z programów telewizyjnych mistrzynią kuchni czy gotującą celebrytką. To tłumaczka i eseistka. Pisała pracę doktorską na temat włoskiego baroku, a teraz tłumaczy na język rosyjski pisarzy włoskich, w tym nader chętnie Umberta Eco, a także przekłada na włoski pisarzy rosyjskich. Mieszka w Mediolanie. W „Sekretach włoskiej kuchni” odnajdziemy ślady jej fascynacji, czeka nas podróż po włoskiej kulturze i tradycji, a wszystko w nieustannej styczności z kuchnią.
Mniej wytrwałych czytelników należy uczciwie uprzedzić, że książka mała nie jest, może nawet nieco przerażać swoimi 600 stronami. Na dodatek nie jest to wydanie albumowe, w którym dominują piękne i wielkie zdjęcia. Tu główną rolę gra tekst. Miłośnicy słowa pisanego powinni w tym momencie wyruszyć do księgarni, a jeśli dodatkowo lubią kulturalne pisanie nie tylko o kuchni, to czeka ich prawdziwa uczta.
Autorka omawia wszystkie włoskie regiony, poświęcając im odrębne rozdziały. Znajdziemy w nich trochę historii i tradycji, ale też bardzo konkretne informacje o lokalnych specjałach i świętach, o tym, co warto kupić i spróbować. Wszystko sprawdzone, podparte stosownymi źródłami i bardzo uporządkowaną wiedzą. To ona zapewne sprawiła, że Elena dorzuciła do swej książki niemal dwadzieścia dodatkowych rozdziałów, w których opowiada już nie o samych regionach, ale o różnych zjawiskach kulinarnych i kulturalnych.
Poczytamy więc o risotto i o makaronach, o diecie śródziemnomorskiej i o oliwie z oliwek, poznamy urok świąt związanych z jedzeniem i dowiemy się, czym jest slow food. Pojawią się też pielgrzymi, Amerykanie, Żydzi, restauratorzy, tyrani i ludzie szczęśliwi. Bo historia kuchni to historia świata, nie brak w niej zwycięstw i porażek, spektakularnych wzlotów i wstydliwych tajemnic. Nie na darmo określenie „dobry smak” wykracza daleko poza kuchnię i stół.
Na końcu książki miła niespodzianka. Autorka przygotowała kilka kulinarnych zestawień, dzięki którym poznamy różne sposoby przyrządzania makaronu, mięs, ryb, jaj i warzyw. I jeszcze obszerna bibliografia, sprawiająca przyjemność każdemu, kto lubi czytać. Polski wydawca zadbał o zaznaczenie polskich tłumaczeń, jeśli takowe miały miejsce. Dzięki temu możemy za namową Eleny Kostioukovitch zacząć samodzielną wędrówkę po kulinarnej tradycji i kulturze Włoch.
Świetna książka
. Szczerze polecam, nie tylko tym którzy kochają Włochy.
Autorka zwraca też uwagę czytelnikom, że niestety często na butelkach z oliwą zamiast napisu na etykiecie „wyprodukowano we Włoszech” widnieje „Confezionato In Italia” („opakowano” albo „zabutelkowano we Włoszech”). „Oznacza to – czytamy – że jest to oliwa pochodząca z Maroka, Tunezji, Turcji, a ostatnio coraz częściej z Hiszpanii, która przypłynęła na olbrzymich zbiornikowcach do portów Genui, Imperii czy Bari, gdzie znajdują się wielkie ośrodki produkcji i butelkowania oliwy z oliwek. (…) Importowany olej zostaje uszlachetniony, rozcieńczony, wymieszany z innym i czasami podany rafinacji. I butelkowany z napisem ‘Confezionato In Italia’”.
Zgadzam się z Mariuszem – znakomite wydawnictwo. Niby książka „tylko” o kuchni, ale czyta się wyśmienicie. To na pewno nie jest typowy przewodnik po kuchniach regionalnych czy wskazówki co do czego, żeby było pysznie i „po włosku”. Autorka nie pisze po prostu „w tym regionie jeśli mozzarella to tylko z mleka bawolic”, ale wyjaśnia dlaczego na danych terenach hodowano właśnie bawoły i tłumaczy dlaczego akurat ich mleko do sera nadaje się lepiej niż krowie. Nie twierdzi mentorsko, że „prawdziwa pizza tylko w Neapolu”, ale wyjaśnia kto zacz. Plus brawa za świetne rozplanowanie publikacji – rozdział o kuchni regionalnej i rozdział tematyczny (np. znakomity o slow food).
[...] kuchni, aby wyrosło, a wczesnym rankiem można ją dopiero wyjąć z pieca. Elena Kostioukovitch w „Sekretach włoskiej kuchni” pisze o tym, że istnieje pewien dokument, właśnie z czasów średniowiecza, discplina (dekret), [...]