Dolina Aosty to najmniejsza prowincja Włoch. Mówi się tu lokalnymi dialektami, którym bliżej do francuskiego i niemieckiego niż włoskiego, ale i historia tego regionu jest bardziej związana z historią Francji niż Włoch.
Otoczona zboczami Monte Bianco, Matterhorn i Monte Rosa, Dolina Aosty to jeden z najpopularniejszych alpejskich regionów narciarskich. Położenie i historia regionu doskonale odzwierciedla się w charakterze lokalnej kuchni: sycącej, obfitej i tłustej. Jej podstawę stanowi żytni chleb, ser, masło, śmietana, słonina, wołowina, dojrzewające wędliny oraz dziczyzna. Jada się tu też zapożyczoną od sąsiadów z Piemontu polentę, pija niezłe lokalne wina oraz ziołowe nalewki.
Najbardziej charakterystycznym elementem kuchni Doliny Aosty jest fontina, dojrzewający ser z krowiego mleka z charakterystyczną pieczęcią przedstawiającą szkic Monte Bianco. Charakteryzuje się pomarańczową skórką, wyrazistym smakiem i intensywnym aromatem. Jada się go na zimno, z żytnim chlebem, ale stanowi też składnik dań jednogarnkowych, farszów i zapiekanek. Bez fontiny nie uda się fonduta, potrawa bliźniaczo podobna do popularnego w Szwajcarii fondue.
W Dolinie Aosty przygotowuje się ją na bazie fontiny, której kawałki uprzednio namacza się kilka godzin w mleku, a następne wolno rozpuszcza w naczyniu o grubych ściankach i łączy z wymieszanymi z mlekiem żółtkami. Tak przygotowaną masę rozlewa się do czarek i podaje z kawałkami chleba, które macza się w masie serowej.
Chleb, zwłaszcza żytni, to kolejny fundament kuchni Doliny Aosty. Dawniej wypiekało się go najwyżej kilka razy do roku w ogólnodostępnych wiejskich piekarniach. Często za jednym razem wypiekano zapas bochnów na cały rok, tyle czasu bowiem można było je przechowywać. Naturalnie po długim przechowywaniu chleb tracił świeżość i wysychał. Aby móc kroić twarde kromki wynaleziono masywną krajalnicę zwaną copapan. Z resztek czerstwego chleba przygotowywało się rozmaite zupy i dania jednogarnkowe. Niektóre z nich przygotowuje się w Dolinie Aosty do dziś. Przykładem może być zuppa valdostana, raczej zapiekane danie jednogarnkowe niż zupa, składające się z ułożonych naprzemiennie i zapiekanych w kamionkowym naczyniu warstw czerstwego chleba, kapusty włoskiej, sera fontina, masła i wołowego bulionu.
Żytni chleb do dziś podaje się z lokalnymi wędlinami, z których najbardziej popularna to lardo di Arnad – wieprzowa słonina dojrzewająca w solance i ziołach. Najczęściej można ją spotkać jako składnik przekąski pod nazwą “bocon du diable” składającej się pajdy żytniego chleba albo polenty i plastrów smażonego lardo z dodatkiem czosnku i miodu. W podobny sposób podaje się inną lokalną wędlinę, mocettę, dziś wytwarzaną głównie z wołowiny.
fot. flickr.com (rubber_slippers_in_italy), powyżej: (corradomos), u góry: (sistoalpino)
Wołowiny jest w dolinie Aosty pod dostatkiem, wszak to właśnie od wypasanego na alpejskich zboczach bydła pochodzi mleko, z którego powstają lokalne sery, masło i śmietana. Dawniej po uboju mięso solono, aby można je było dłużej przechowywać, dziś nie ma już takiej konieczności. Do najpopularniejszych dań z wołowiny należy carbonade, rodzaj wołowego gulaszu. Do pokrojonej w kostkę wołowiny dodaje się cebulę, czerwone wino i masło. Danie doprawia się gałką muszkatołową, a podaje z polentą. Jego nazwa wywodzi się od słowa carbone czyli węgiel, a odnosi się do niemal czarnego koloru sosu, który powstaje podczas przygotowywania tego dania.
Innym przysmakiem charakterystycznym dla Doliny Aosty jest grolla dell’amicizia czyli swoisty puchar przyjaźni, który doskonale rozgrzewa w zimowe chłodne wieczory. Grolla to specjalne naczynie z kilkoma dzióbkami, z których biesiadnicy piją, podając je sobie kolejno z rąk do rąk. W naczyniu należy spodziewać się mieszanki wina i espresso dodatkowo wzmocnionej grappą, niekiedy z dodatkiem cukru, cynamonu i skórki cytrynowej.
fot. www.flickr.com (by daniele sartori)
To właśnie z Doliną Aosty wiąże się historia emblematycznego dziś już dla całych Alp psa bernardyna.
Przełęcz Gran San Bernardo w Dolinie Aosty od wieków stanowiła ważny, acz trudny i wymagający szlak komunikacyjny dla pielgrzymów i kupców podróżujących między dzisiejszą Szwajcarią w Włochami.
fot. www.flickr.com (daniele sartori); fot. poniżej: flickr.com (sistoalpino)
W XI w. arcydiakon Aosty, św. Bernard z Menthon, założył na przełęczy schronisko mające oferować podróżnikom bezpieczne schronienie, popas dla koni, nocleg i posiłek. Źródła historyczne donoszą, że początkowo schronisko św. Bernarda zapewniało każdemu podróżnikowi pieczone mięso i chleb za darmo. Przygotowanie pieczystego dla podróżnych było dla kucharzy w ówczesnych czasach wyzwaniem. Wpadli oni jednak na pomysł połączenia rusztu ze specjalnym kieratem, do którego zaprzęgano duże i silne psy, które obracały ruszt, chodząc w kółko. Psy te, dziś znane jako bernardyny, okazały się także pomocne przy odnajdowaniu drogi na zasypanych śniegiem szlakach oraz poszukiwaniu zaginionych.
Dziś bernardyny kojarzymy z uwiązaną u obroży beczułką, choć fakt wyposażania ich w napełnione alkoholem beczułki nie znajduje żadnego potwierdzenia w źródłach historycznych. Prowadzone przez mnichów schronisko funkcjonuje do dziś i, choć nie oferuje już podróżnym bezpłatnych posiłków, wciąż można je odwiedzać.
ZUPPA VALDOSTANA
Składniki:
- kilka liści włoskiej kapusty
- pół kg sera Fontina
- pół litra bulionu wołowego
- pół kostki masła
- kromki żytniego chleba
- sól
Przygotowanie:
Liście kapusty gotować w wodzie przez 10 minut. Po ostudzeniu pokroić w paski. Ser pokroić w cienkie plastry. W żaroodpornym naczyniu układać warstwami kromki chleba, pokrojoną kapustę i plastry sera, pamiętając, aby górną warstwę stanowił chleb. Całość polać roztopionym masłem oraz zalać gorącym bulionem. Zapiekać w piekarniku nagrzanym do 160°C przez ok. pół godziny aż do zrumienienia wierzchniej warstwy. Podawać na gorąco.
Najnowsze komentarze