Piemont jest może niezbyt znanym regionem Włoch, znane są jednak niektóre miejscowości, które w nim leżą. Należy do nich m.in. Alba – włoska stolica trufli. Na jesieni odbywa się tam słynna Fiera del Tartufo – targi trufli.
Trufle znane były już w starożytności, zbierane są już od ponad 3600 lat. Są to rosnące pod ziemią grzyby mające kształt bulwy otoczonej chropowatą skórką. Rozróżnia się kilka rodzajów – białe, czarne oraz tę najbardziej poszukiwaną i najcenniejszą – białą truflę piemoncką! To o nią biją się kolekcjonerzy z całego świata i potrafią zapłacić za nią ogromne sumy – nawet 30 tys. dolarów za sztukę. Trufle mają charakterystyczny zapach i aromat, są przyprawa do wykwintnych dan. Za truflami przepada podobno Gérard Dépardieu, którego można tu wtedy spotkać (podobno też licytuje).
fot. flickr.com (cpencis)
Myślę, że w Polsce ciężko dostać trufle. Może są na przykład w Almie? Jeśli nie, to znalazłem sklep, który sprzedaje wyroby z trufli a podobno nawet samą truflę.
Jeśli byście się zdecydowali nie pomińcie faktu wyboru metody, według jakiej postanowicie trufle przechowywać. Ogólnie trzymać ja można ok. tygodnia. Jeśli jest spora i nie zjecie jej od razu można ja zasmażyć/zamarynować w oliwie, wtedy wytrzyma około miesiąca. W każdym wypadku trzeba ją trzymać w papierze-chusteczce (coś jak ręczniczek kuchenny) w hermetycznym opakowaniu (inaczej straci cenny aromat!!!) i trzeba ja codziennie przewijać. Można też trzymać ją w ziarenkach ryżu – zawsze jednak w lodówce.
Są zwolennicy i przeciwnicy każdej z metod, ogólnie chodzi o to, żeby sposób jej przechowywania wydobywał z pudelka wilgoć, ale pozostawił aromat. Ja trzymam trufle w ryżu – później się go oczywiście nie wyrzuca, bo przechodzi on boskim aromatem i wychodzą z niego podobno najlepsze risotta.
Jakby co – trufli się nie myje. Oczyszcza się ja tylko z ziemi specjalną – nie za miękką, ale też nie za twardą – szczoteczka do trufli.
W starożytności uważano truflę za pokarm bogów, zwłaszcza ze względu na jej właściwości afrodyzjaku. W Rzymie polecano przyrządzić trufle w popiele i jadać polane miodem. Po odejściu trufli w zapomnienie podczas średniowiecza, kiedy uważano, że były trujące, powróciły one w łaski na dworach szlacheckich i od tamtego czasu były uważane za przysmak wykwintny i diabelsko drogi.
fot. flickr.com (bluumwezi)
Trufle z Alby przyczyniły się nie tylko do rozwoju turystyki krajowej, przyciągają amatorów z całego świata. Dzięki rozwojowi prawdziwej truflowej turystyki, handlu, poszukiwaniu i przyrządzaniu trufli, w Albie narodziły się całkowicie nowe zawody. W 1996 roku powstało tam nawet jedyne na świecie Centro Nazionale Studi Tartufo, specjalizujące się w badaniach naukowych i upowszechnianiu kultury tych specyficznych grzybów. Bada się tam zapach trufli, poszukuje nowatorskich metod na ich przechowywanie, organizowane są też seminaria i degustacje. Jest to również siedziba około stu sędziów analizy sensorycznej, podzielonych w komisje mające zapewnić absolutną gwarancję jakości. Dlatego właśnie mercato del tartufo w Albie cieszy się takim zainteresowaniem koneserów: jakość produktu jest tu zagwarantowana, ponieważ szczegółowo bada się tu każdy egzemplarz i zanim się go sprzeda, nadaje się mu odpowiednią typologię.
fot. flickr.com (bluumwezi)
Klasyczną, a bardzo szlachetną potrawą jest risotto al tartufo bianco. Nie jest to najtańsza potrawa, ale naprawdę wyborna. W dodatku przygotowuje się ją naprawdę prosto.
Na oliwie i maśle podsmażacie cebulkę. Potem dodajecie ryż, który podpiekacie przez ok 2 min. na dużym ogniu. Dolewacie białe wytrawne wino, które powinno prawie całkiem wyparować pozostawiając aromat. Zmniejszacie ogień i do ryżu dolewacie rosół tak, aby „namoczyć” całą potrawę, ale żeby nie było go więcej niż ryżu z cebulą. Mieszacie dość często, żeby się nie przypaliło. Gdy rosół wyparuje, znowu dolewacie, mieszacie i tak dolewacie dotąd, aż ryż będzie al dente. Wtedy dajecie kapkę wina, dodajecie śmietanę, troszkę masła, szafran i starty parmezan. Mieszacie całość – powinna mieć kremową konsystencję, ale nie takiej papki tylko oddzielnych ziarenek ryżu połączonych aromatycznym kremem.
Na sam koniec dodajecie cieniutko startą (najlepiej na specjalnej tareczce do trufli) truflę. Podajecie z odrobiną trufli i parmezanem na wierzchu. Najlepiej smakuje z białym wytrawnym winem.
Mówię wam: absolutna rewelacja, smaku trufli nie da się z niczym pomylić.
Najnowsze komentarze